Η μόνη συνταγή που ξέρουμε από την Αρχαία Σπάρτη είναι αυτή. Και είναι η χειρότερη.

Η Σπάρτη υπήρξε το πιο αυστηρό και πολεμοχαρές κράτος της αρχαίας Ελλάδας. Εκπαίδευε παιδιά για τον πόλεμο από τα έξι τους. Απαγόρευε την πολυτέλεια, την τέχνη και τη γραφή. Και, φυσικά, το φαγητό δεν θα μπορούσε να αποτελεί εξαίρεση. Από έναν πολιτισμό που απέρριπτε τη μουσική, την ποίηση και τη γαστρονομία, δεν θα περιμέναμε κάτι διαφορετικό από μια διατροφική επιλογή που συνοψίζεται σε δύο λέξεις: μαύρος ζωμός.

Ο μέλας ζωμός ήταν το εθνικό πιάτο των Σπαρτιατών. Περιείχε ζωμό από αίμα γουρουνιού, έντερα, κομμάτια χοιρινού κρέατος, ξύδι και πιθανόν αλάτι. Σε κάποιες περιγραφές αναφέρεται ακόμα και προσθήκη αρκούδας. Το αποτέλεσμα ήταν μια σκούρα, αδιαφανής σούπα με υφή λάσπης και μεταλλική γεύση, που σύμφωνα με τους αρχαίους «έκανε τους Αθηναίους να θέλουν να ξεράσουν».

Ο γευσιγνώστης Διπύλλιος από τη Μίλητο, όταν του πρόσφεραν μέλανα ζωμό σε συμπόσιο Σπαρτιατών, έφτυσε το κουτάλι λέγοντας: «Δεν είναι δυνατόν να το τρώνε αυτό οι άνθρωποι». Οι Σπαρτιάτες όμως το τιμούσαν. Όχι για τη γεύση του, αλλά γιατί θεωρούσαν τη σκληρότητα στο φαγητό σημάδι χαρακτήρα. Ήθελαν οι άντρες τους να μην απολαμβάνουν τίποτα – μόνο να υπακούν, να παλεύουν και να πεθαίνουν για τη Σπάρτη.

Η συνταγή αυτή έχει φτάσει ως εμάς επειδή ήταν η μόνη που άφησαν πίσω τους. Δεν έγραφαν βιβλία μαγειρικής, ούτε ποίηση, ούτε ταξιδιωτικές περιγραφές. Τίποτα. Οι Σπαρτιάτες απλώς επιβίωναν. Και ό,τι μαγειρευόταν σε εκείνες τις κατσαρόλες ήταν ακριβώς αυτό: φαγητό χωρίς ίχνος απόλαυσης.

Σε αντίθεση με τους Συβαρίτες ή τους Αθηναίους, που είχαν κουζίνες, αγορές, μάγειρες και πειραματισμούς, οι Σπαρτιάτες έβλεπαν το φαγητό ως καύσιμο για μάχη. Ο μαύρος ζωμός, μέσα στην αποκρουστικότητά του, έγινε σύμβολο αυτής της πολεμικής λιτότητας.

Κι όμως, για τους ίδιους, αυτή η συνταγή ήταν τιμή. Έλεγαν πως όποιος μπορούσε να τη φάει χωρίς να παραπονεθεί, ήταν έτοιμος για να πολεμήσει.