Γιατί τα αβγά που αγοράζουμε δεν είναι καθαρισμένα και έχουν κουτσουλιές και φτερά;

Τα αβγα είναι από τα πιο βασικά και διαδεδομένα τρόφιμα στον κόσμο, αλλά αν έχεις αγοράσει φρέσκα αβγα από ένα παντοπωλείο, μια λαϊκή αγορά ή ακόμα και ένα σούπερ μάρκετ, ίσως έχεις παρατηρήσει κάτι περίεργο: μερικά από αυτά φέρουν υπολείμματα κουτσουλιών, βρωμιάς ή ακόμα και μικρά φτερά. Γιατί όμως τα αβγα δεν καθαρίζονται σχολαστικά πριν φτάσουν στο ράφι; Η απάντηση δεν είναι τόσο απλή όσο φαίνεται και σχετίζεται με τη φυσική προστασία του αβγού, τους κανονισμούς υγιεινής και τις διαφορές ανάμεσα στην Ευρώπη και την Αμερική.

Όταν μια κότα γεννά ένα αβγό, αυτό καλύπτεται από έναν φυσικό προστατευτικό φλοιό που ονομάζεται επιδερμίδα (cuticle). Αυτή η λεπτή, αόρατη μεμβράνη προστατεύει το αβγό από βακτήρια και μικρόβια, ενώ ταυτόχρονα μειώνει τη διαφυγή υγρασίας, διατηρώντας το φρέσκο για περισσότερο χρόνο. Εάν πλυθεί το αβγό, αυτή η προστασία καταστρέφεται, αφήνοντας τους πόρους του κελύφους εκτεθειμένους σε μολύνσεις. Αυτός είναι ο βασικός λόγος που σε πολλές χώρες, όπως στην Ευρώπη, δεν καθαρίζουν τα αβγα πριν τα διαθέσουν προς πώληση.

Στην Ευρωπαϊκή Ένωση, οι κανόνες υγιεινής επιβάλλουν να μην πλένονται τα αβγα, ώστε να διατηρούν τη φυσική τους επιδερμίδα. Για να εξασφαλιστεί η υγιεινή, το σύστημα βασίζεται κυρίως στην καθαριότητα των εκτροφείων. Οι κότες πρέπει να ζουν σε καθαρό περιβάλλον, ώστε τα αβγα να είναι σχετικά καθαρά όταν γεννιούνται. Αντίθετα, στις Ηνωμένες Πολιτείες, τα αβγα υποβάλλονται σε εκτεταμένο πλύσιμο και απολύμανση με χημικά, καθώς εκεί οι κανονισμοί δεν απαιτούν καθαρό περιβάλλον στα κοτέτσια, αλλά καθαρισμό του αβγού μετά τη γέννησή του.

Αυτό σημαίνει ότι τα αμερικανικά αβγα πλένονται, αλλά στη συνέχεια πρέπει να διατηρούνται σε ψυγείο, γιατί το προστατευτικό τους φιλμ έχει καταστραφεί. Αντίθετα, τα ευρωπαϊκά αβγα μπορούν να αποθηκεύονται εκτός ψυγείου, επειδή η φυσική τους επικάλυψη είναι ακόμα ανέπαφη.

Παρόλο που τα αβγα στην Ευρώπη δεν πλένονται, οι παραγωγοί προσπαθούν να τα διατηρούν όσο το δυνατόν πιο καθαρά. Ωστόσο, επειδή οι κότες δεν γεννούν αβγα σε αποστειρωμένο περιβάλλον, είναι πιθανό κάποια αβγα να φέρουν υπολείμματα κουτσουλιών, φτερών ή σκόνης από τη φωλιά. Αυτό δεν σημαίνει ότι τα αβγα είναι μολυσμένα ή ακατάλληλα προς κατανάλωση. Μόλις σπάσεις το κέλυφος, το εσωτερικό του αβγού είναι απόλυτα ασφαλές, αρκεί να προέρχεται από υγιείς κότες.

Αν αγοράσεις αβγα με εμφανή βρωμιά, μπορείς να τα καθαρίσεις προσεκτικά με ένα στεγνό πανί ή ένα ελαφρώς υγρό σφουγγάρι, αλλά δεν πρέπει να τα πλύνεις με νερό, εκτός αν πρόκειται να τα καταναλώσεις αμέσως. Αν βραχούν και αποθηκευτούν, αυξάνεται ο κίνδυνος μόλυνσης από βακτήρια όπως η σαλμονέλα.

Τα αβγα που πωλούνται σε σούπερ μάρκετ συνήθως επιλέγονται πιο προσεκτικά και είναι πιο καθαρά από αυτά που θα βρεις σε λαϊκές αγορές ή απευθείας από εκτροφείς. Οι βιομηχανικοί παραγωγοί έχουν αυστηρά πρωτόκολλα για την επιλογή των αβγών, ενώ στις μικρότερες φάρμες είναι πιθανό να βρεις αβγα με περισσότερα ορατά υπολείμματα. Όμως, ανεξαρτήτως της προέλευσής τους, αν τηρούνται οι κανόνες υγιεινής, το περιεχόμενο του αβγού είναι το ίδιο ασφαλές.