Γιατί οι Κινέζοι δεν τρώνε ψωμί όπως εμείς

Η Κίνα δεν είχε ποτέ έλλειψη σιταριού. Ειδικά στη βόρεια Κίνα, οι πεδιάδες γέμιζαν με χωράφια από σιτηρά. Κι όμως, το κλασικό ψωμί όπως το ξέρει η Δύση, με φουσκωμένη ψίχα και τραγανή κόρα, δεν έγινε ποτέ βασικό τρόφιμο στην κινεζική κουζίνα. Το σιτάρι δεν πήγε στον φούρνο, αλλά στον ατμό. Και αντί για καρβέλια, η Κίνα έπλασε noodles.

Αντίθετα με την Ευρώπη και τη Μέση Ανατολή, όπου ο φούρνος ήταν κεντρικό εργαλείο μαγειρικής, η παραδοσιακή κινεζική κουζίνα δεν χρησιμοποίησε πυρόπληκτους φούρνους. Οι φούρνοι υπήρχαν, αλλά για κεραμικά και όχι για ψωμί. Η κουλτούρα μαγειρέματος βασίστηκε στον ατμό, στο wok και στη σούπα. Αυτό και μόνο αρκούσε για να στρίψει η διατροφική ιστορία αλλού.

Η χρήση ζύμης δεν ήταν άγνωστη. Τα ατμισμένα ψωμάκια mantou ήταν κάποτε ζυμωμένα με φυσικό προζύμι. Αλλά με την πάροδο του χρόνου έγιναν άζυμα. Το φούσκωμα δεν είχε καμία σημασία στη δομή των γευμάτων. Δεν χρειαζόταν ψωμί για να σκουπίσεις σάλτσες, γιατί τα φαγητά καταναλώνονταν με chopsticks και ρύζι ή ζυμαρικά.

Αν και η Κίνα ζύμωνε κρασί από ρύζι εδώ και χιλιετίες, δεν ανέπτυξε μπύρα όπως η Ευρώπη. Οι πρώτες μπύρες έφτασαν στην Κίνα από τους Γερμανούς, και πόλεις όπως η Qingdao έγιναν σύμβολα ευρωπαϊκής ζυθοποιίας, όχι παραδοσιακής κινεζικής. Μαζί με την μπύρα, ήρθε και το αφράτο ψωμί, αλλά δεν έγινε ποτέ καθημερινή συνήθεια.

Το ψωμί της Κίνας, εκεί που υπάρχει, είναι συχνά μαλακό, άζυμο, γεμιστό και ατμισμένο. Είτε με γλυκιά πάστα φασολιού είτε με χοιρινό, θυμίζει περισσότερο γλυκό ή πίτα παρά το καρβέλι της Μεσογείου. Το ψωμί δεν λείπει· απλώς είναι κάτι εντελώς διαφορετικό.

Αντιθέτως, η Ευρώπη άφησε τον χρόνο να δουλέψει. Η ζύμη αφέθηκε να φουσκώσει, η μπύρα να ζυμωθεί, το προζύμι να μεταδοθεί από γενιά σε γενιά. Ίσως γιατί υπήρχαν φούρνοι, ή γιατί το κλίμα δεν ευνοούσε το ρύζι, ή γιατί η ζωή χρειαζόταν ένα φτηνό, αφράτο στήριγμα για κάθε γεύμα.

Οι Κινέζοι δεν τρώνε ψωμί όπως εμείς γιατί δεν είχαν ανάγκη να το κάνουν. Η διατροφή τους εξελίχθηκε με άλλες βάσεις, άλλα σκεύη και άλλη φιλοσοφία. Ο ατμός αντικατέστησε τον φούρνο, το ζυμάρι έγινε νουντλ, κι εκεί που εμείς κόβαμε ψωμί, εκείνοι δίπλωναν dumplings.