Ποια όσπρια θέλουν μούλιασμα από το προηγούμενο βράδυ και ποια όχι;

Τα όσπρια είναι από τις πιο τίμιες τροφές που έχουμε στη διάθεσή μας. Θρεπτικά, φτηνά, ελληνικά και παραδοσιακά. Όμως, όπως και κάθε παλιός γνώριμος στην κουζίνα, έχουν τα μυστικά τους. Και το πρώτο απ’ όλα είναι το μούλιασμα. Δεν μπαίνουν όλα με τον ίδιο τρόπο στην κατσαρόλα. Κάποια απαιτούν προετοιμασία από το προηγούμενο βράδυ, αλλιώς κινδυνεύεις να τα τρως με το κουτάλι και να παραμένουν πέτρα.

Τα ρεβύθια, για παράδειγμα, δεν συγχωρούν. Θέλουν υπομονή, αγάπη και πολλές ώρες μέσα στο νερό για να βράσουν σωστά. Αν τα πετάξεις έτσι απλά στην κατσαρόλα, θα σου κρατήσουν μούτρα. Το ίδιο ισχύει και για τα φασόλια – είτε είναι άσπρα, είτε κόκκινα, είτε μαυρομάτικα. Χωρίς ένα γερό μούλιασμα, θα χρειαστούν ώρες για να μαλακώσουν και στο τέλος μπορεί να μην σου κάνουν ποτέ το χατίρι. Τα κουκιά, αν και λιγότερο διαδεδομένα στις μέρες μας, επίσης δεν συγχωρούν την απροσεξία. Παλιά τα έβαζαν στο νερό ακόμα και για ένα ολόκληρο εικοσιτετράωρο. Η φάβα είναι μια πιο ήπια περίπτωση. Αν και δεν απαιτεί ολονύκτιο μούλιασμα, μερικές ώρες μέσα στο νερό την βοηθούν να βράσει πιο γρήγορα και να αποκτήσει τη βελούδινη υφή που αγαπάμε.

Από την άλλη πλευρά, υπάρχουν και οι πιο εύκολες περιπτώσεις. Οι φακές, για παράδειγμα, είναι το όσπριο των βιαστικών. Τις ξεπλένεις καλά και τις βάζεις κατευθείαν να βράσουν. Σε μισή ώρα έχεις έτοιμο φαγητό. Το ίδιο ισχύει και για κάποια πιο “εξωτικά” όσπρια που ίσως βρεις σε καταστήματα με διεθνείς κουζίνες, όπως τα σπασμένα mung beans ή τα split μπιζέλια. Επειδή είναι ήδη μισοσπασμένα, δεν χρειάζονται μουλιάσμα.

Και αν ξεχάσεις να μουλιάσεις τα φασόλια από το προηγούμενο βράδυ; Μπορείς να κάνεις το κόλπο της γιαγιάς: τα βάζεις σε βραστό νερό για πέντε λεπτά, σβήνεις τη φωτιά, τα αφήνεις σκεπασμένα για μία ώρα και έπειτα συνεχίζεις το βράσιμο. Δεν είναι το ίδιο αποτελεσματικό, αλλά μπορεί να σε σώσει από την πείνα.

Αν κάτι πρέπει να θυμάσαι, είναι ότι όσο πιο σκληρό δείχνει το όσπριο, τόσο περισσότερο χρειάζεται να μείνει στο νερό. Και όσο πιο μικρό και μαλακό φαίνεται, τόσο πιο εύκολα θα βράσει. Δεν είναι επιστήμη, είναι εμπειρία. Και σε κάθε σπίτι που μαγειρεύει όσπρια, υπάρχει πάντα μια ιστορία για μια κατσαρόλα που δεν είπε να τελειώσει ποτέ.