Χρησιμοποιούσαν μπαχαρικά για να καλύπτουν χαλασμένο κρέας;
Τα μπαχαρικά δεν κάλυπταν σάπιο κρέας. Αντιθέτως, ήταν τόσο ακριβά που κανείς δεν θα τα σπατάλαγε σε κάτι που έπρεπε να πεταχτεί.
Δεν υπάρχει σχεδόν κανείς που να μην το έχει ακούσει: «Στον Μεσαίωνα έριχναν μπαχαρικά στο χαλασμένο κρέας για να μη μυρίζει». Ένα “γεγονός” που έχει γίνει κλασική ατάκα από ξεναγούς μέχρι δασκάλους. Και όμως, είναι μύθος. Απολαυστικός, απλοϊκός και… εντελώς λάθος.
Τα μπαχαρικά στον Μεσαίωνα ήταν πολυτέλεια ασύλληπτη. Ένα κιλό πιπέρι κόστιζε όσο ένας ζωντανός χοίρος. Το σαφράνι ήταν πιο ακριβό από τον χρυσό. Η κανέλα ερχόταν από την Κεϋλάνη με καραβιές που είχαν χυθεί αίματα για να φτάσουν στην Ευρώπη. Ούτε ο πιο απελπισμένος σεφ δεν θα θυσίαζε κάτι τόσο ακριβό για να σώσει κάτι τόσο φτηνό και αναλώσιμο όσο το χαλασμένο κρέας.
Όσοι μπορούσαν να αγοράσουν μπαχαρικά, δεν αγόραζαν χαλασμένο κρέας. Και όσοι αγόραζαν χαλασμένο κρέας, δεν είχαν ιδέα τι είναι το μοσχοκάρυδο. Στις ευρωπαϊκές πόλεις του 14ου και 15ου αιώνα, η διανομή φρέσκου κρέατος ήταν οργανωμένη. Οι κρεοπώλες είχαν δικαίωμα πώλησης μόνο για λίγες ώρες την ημέρα. Το κρέας κοβόταν φρέσκο και πωλούνταν αμέσως. Αν έμενε αδιάθετο, έπρεπε να καταστραφεί. Το τάγγισμα ήταν ένδειξη ασέβειας προς τον καταναλωτή.
Συνταγές της εποχής, από Αγγλία έως Σικελία, δείχνουν ξεκάθαρα πώς χρησιμοποιούνταν τα μπαχαρικά: για γεύση, όχι για απόκρυψη. Ο σεφ του δούκα της Βουργουνδίας έγραφε πώς πρέπει να προστίθενται προς το τέλος του μαγειρέματος για να διατηρούν τη φρεσκάδα τους. Ο Ιταλός Messisbugo έλεγε ότι το πιπέρι μπορεί να κάνει το κρέας να χαλάσει γρηγορότερα.
Αν ήθελες να καλύψεις τη μυρωδιά σάπιου κρέατος, δεν έριχνες κάρδαμο. Το κάπνιζες, το στέγνωνες ή το έριχνες σε ξύδι και αλάτι. Αυτά ήταν τα πραγματικά συντηρητικά. Και ήταν αποτελεσματικά. Το αλάτι ήταν φτηνό και πανταχού παρόν. Η αλατότητα ήταν το μέτρο προστασίας, όχι η ευωδιά.
Όμως οι μύθοι, όπως οι μυρωδιές, εξαπλώνονται εύκολα. Ο ρομαντισμός της φανταστικής Μεσαιωνικής κουζίνας κρύβει μέσα του την ανάγκη να εξηγηθεί το ανεξήγητο: γιατί ένα μπαχαρικό έπιανε μια ολόκληρη προίκα; Γιατί οι πειρατές κυνηγούσαν βάρκες με μοσχοκάρυδο; Γιατί η Ισπανία κατέκτησε τον κόσμο για λίγη κανέλα;
Η αλήθεια είναι πιο απλή και πιο γευστική: οι άνθρωποι στον Μεσαίωνα λάτρευαν τα μπαχαρικά για αυτό που ήταν. Για το άρωμα, τη ζεστασιά, την ένταση που έδιναν σε ένα πιάτο. Δεν ήταν μαγικά φίλτρα συγκάλυψης, αλλά πολύτιμα κοσμήματα στο πιάτο.
Γρηγόρης Κεντητός
Γράφω για πράγματα που με συναρπάζουν, αλλά φροντίζω πάντα να τα ερευνώ σαν να τα μελετούσα για πρώτη φορά. Αναζητώ τη σύνδεση ανάμεσα στο χθες και το σήμερα, το ανθρώπινο μέσα στο ακαδημαϊκό, και τη γνώση που μπορεί να μεταφερθεί με τρόπο απλό, ακριβή και ζωντανό. Είτε πρόκειται για έναν αρχαίο πόλεμο είτε για ένα φαινόμενο της εποχής μας, στηρίζομαι πάντα σε πρωτογενές υλικό, πραγματικές πηγές και σοβαρή τεκμηρίωση. Θέλω κάθε κείμενο να αξίζει τον χρόνο του αναγνώστη — και τον δικό μου.
για άμεση κι έγκυρη ενημέρωση.
