Δεν είναι μόνο το rare και το medium rare. Υπάρχει και το blue rare

Οι περισσότεροι νομίζουν ότι μια μπριζόλα είναι είτε ψημένη είτε ωμή. Κι όμως, υπάρχει ένας ολόκληρος κόσμος ανάμεσα. Όταν κάποιος ζητήσει το κρέας του rare, εννοεί να είναι ελαφρώς ψημένο εξωτερικά και σχεδόν ωμό στο εσωτερικό. Αν το θέλει medium rare, τότε ζητάει λίγη παραπάνω θερμότητα – με το εσωτερικό ακόμα κόκκινο, αλλά πιο ζεστό και πιο μαλακό. Όμως υπάρχει και κάτι πιο ακραίο. Κάτι που λέγεται blue rare.

Το blue rare είναι για τους τολμηρούς. Είναι το κρέας που έχει απλώς αγγίξει το τηγάνι, που έχει αποκτήσει μόνο ένα ίχνος από εξωτερικό χρώμα, χωρίς ποτέ να ψήνεται πραγματικά στο εσωτερικό του. Το εσωτερικό του παραμένει σχεδόν ωμό και κρύο. Η θερμοκρασία στο κέντρο του μόλις που φτάνει τους 25-30°C. Είναι σαν να τρως κρέας που πέρασε απλώς φευγαλέα πάνω από μια φλόγα.

Σε αυτό το σημείο μπαίνει στη συζήτηση και μια άλλη λέξη: το crudo. Όχι, δεν είναι βαθμός ψησίματος. Είναι φιλοσοφία. Είναι τρόπος ζωής στην Ιταλία και σε πολλά μέρη της Μεσογείου. Το crudo δεν είναι τίποτα άλλο από ωμό κρέας ή ψάρι, σερβιρισμένο ωμό, καρυκευμένο, μαριναρισμένο ή ακόμα και εντελώς σκέτο. Δεν ψήνεται. Δεν θερμαίνεται. Είναι το φαγητό που θέλει εμπιστοσύνη στον μάγειρα και στην προέλευση του υλικού.

Το blue rare είναι το πιο κοντινό πράγμα στο crudo που μπορείς να φας χωρίς να θεωρηθείς ότι τρως κάτι «ωμό». Το crudo όμως σε κοιτάει από την απέναντι όχθη και λέει: «Ή το τρως όπως είναι ή δεν το τρως καθόλου». Το ταρτάρ, το καρπάτσιο, το σασίμι, όλα αυτά είναι μορφές crudo. Και καμία δεν σου δίνει την ασφάλεια του «λίγο ψημένου». Σε οδηγούν κατευθείαν στη ρίζα της γεύσης.

Πίσω όμως στο blue rare, η ερώτηση είναι απλή: γιατί να το φας έτσι; Οι απαντήσεις χωράνε δύο λέξεις: υφή και γεύση. Όταν το κρέας δεν έχει ψηθεί, κρατά όλη του τη φυσική δομή. Ο χυμός του δεν έχει χαθεί. Δεν έχει σφίξει. Νιώθεις το λίπος, το αίμα, το ίχνος της φωτιάς και το βάθος της πρωτεΐνης. Και για πολλούς, αυτή είναι η απόλυτη εμπειρία.

Φυσικά, υπάρχει και ο κίνδυνος. Για να σερβιριστεί blue rare ή crudo, το κρέας πρέπει να είναι εξαιρετικής ποιότητας και υψηλής φρεσκάδας. Δεν μιλάμε για το μπριζολάκι του σούπερ μάρκετ. Μιλάμε για κοπές που έχουν περάσει ελεγχόμενη ωρίμανση, που έχουν καθαριστεί με ακρίβεια, που δεν έχουν μολυνθεί. Και πάντα, σε επαγγελματικές συνθήκες.

Ο κόσμος του ψησίματος δεν είναι ένας μονόδρομος από το ωμό στο καλοψημένο. Είναι ένα φάσμα. Και κάπου, στο άκρο αυτού του φάσματος, ανάμεσα στη φωτιά και στον φόβο, βρίσκεται το blue rare. Για άλλους είναι παράτολμο. Για άλλους είναι τέχνη. Και για κάποιους λίγους, είναι απλώς η κανονικότητα.