Γιατί άλλαξε σχήμα το πεπερόνι; Πώς ήταν παλιά και ποιος ήταν ο κίνδυνος;

Πριν γίνει η πιο αγαπημένη πίτσα στην Αμερική, το πεπερόνι ήταν κάτι τελείως διαφορετικό. Ήταν πιο πικάντικο, πιο χειροποίητο και είχε μια παράξενη ιδιότητα που σήμερα σχεδόν εξαφανίστηκε: όταν ψηνόταν σε δυνατό φούρνο, κατσάρωσε στις άκρες και σχημάτιζε μικρά κυπελλάκια, σαν φλιτζανάκια. Εκεί μέσα μαζευόταν καυτό λίπος που έβραζε. Κάποιοι το έβρισκαν θεϊκό. Άλλοι το έλεγαν παγίδα.

Το «cup and char», όπως ονομάστηκε αυτό το φαινόμενο, ήταν αποτέλεσμα φυσικού εντέρου και χειροποίητης παραγωγής. Το πεπερόνι τότε δεν ήταν μόνο αλλαντικό. Ήταν εμπειρία. Έκανε «κρακ» στο δόντι, μύριζε καπνό και είχε τη φωτιά του νότου της Ιταλίας. Ήταν δημιούργημα Ιταλών μεταναστών στη Νέα Υόρκη το 1919. Κι όσο φτωχικό ήταν, άλλο τόσο αυθεντικό.

Με τον καιρό, όμως, οι βιομηχανίες μπήκαν στο παιχνίδι. Το φυσικό έντερο αντικαταστάθηκε από συνθετικό. Το χρώμα έγινε πιο έντονο με νιτρώδη. Και το σχήμα άλλαξε. Το νέο πεπερόνι έπρεπε να μένει ίσιο στην πίτσα. Να μην καίει. Να μην τρέχει. Να μην ξεχωρίζει. Έγινε επίπεδο, μαζικό και ακίνδυνο. Ήταν πιο ασφαλές για τον καταναλωτή αλλά λιγότερο συναρπαστικό.

Ο κίνδυνος; Τα «κυπελλάκια» του αυθεντικού πεπερόνι κρατούσαν μέσα τους καυτό λίπος που μπορούσε να προκαλέσει εγκαύματα σε ανυποψίαστους πελάτες. Κάποιες αλυσίδες φοβήθηκαν νομικές ευθύνες. Και έτσι, το πιο νόστιμο πρόβλημα της πίτσας εξαφανίστηκε. Τουλάχιστον από τις περισσότερες πολιτείες.

Ακόμα και σήμερα, όμως, σε γειτονιές του Κλίβελαντ και του Μπάφαλο, το παλιό πεπερόνι επιβιώνει. Το ζητούν με το όνομά του. Το αγαπούν για το φλιτζανάκι του. Και δεν το αλλάζουν με τίποτα.