Γιατί πέταγαν το ρύζι και έτρωγαν μόνο το ψάρι στα πρώτα σούσι;

Όταν ακούς “σούσι”, το μυαλό σου πάει σε κομψά κομμένα ρολά με ωμό σολομό πάνω σε στρώση ρυζιού. Στην πραγματικότητα, οι Ιάπωνες των πρώτων αιώνων δεν θα καταλάβαιναν τίποτα από αυτό. Το αυθεντικό σούσι δεν ήταν φτιαγμένο για γεύση, αλλά για διατήρηση. Και το ρύζι δεν το έτρωγαν ποτέ.

Η τεχνική αυτή λέγεται narezushi και ξεκίνησε όχι από την Ιαπωνία, αλλά από τα ποτάμια της Νοτιοανατολικής Ασίας, στα σύνορα της σημερινής Ταϊλάνδης και Λάος. Εκεί οι ψαράδες διαπίστωσαν ότι μπορούσαν να διατηρήσουν ψάρι για μήνες, αν το έθαβαν μέσα σε βρασμένο ρύζι που είχε αρχίσει να ζυμώνεται.

Το ρύζι κάλυπτε το ψάρι και ζύμωνε με τον καιρό, δημιουργώντας ένα όξινο περιβάλλον που σκότωνε τα βακτήρια. Μόλις περνούσαν εβδομάδες ή και μήνες, οι άνθρωποι πέταγαν το ρύζι –είχε πια γίνει μια ξινή, σχεδόν σάπια μάζα– και έτρωγαν μόνο το ψάρι, το οποίο είχε διατηρηθεί εκπληκτικά καλά.

Η Ιαπωνία έκανε το narezushi δικό της από τον 8ο αιώνα και μετά. Μέχρι τον 15ο αιώνα, το ρύζι συνέχιζε να θεωρείται απλώς συντηρητικό. Όλα άλλαξαν όταν κάποιοι άρχισαν να το τρώνε κι αυτό, σταδιακά, προσθέτοντας ξύδι για να μην χρειάζεται ζύμωση. Έτσι γεννήθηκε το σημερινό σούσι, αλλά όχι αμέσως.

Το σύγχρονο nigiri sushi –το σφιχτό ρύζι με ψάρι από πάνω– εμφανίστηκε μόλις τον 19ο αιώνα στο Εντό, τη σημερινή Τόκιο. Για πρώτη φορά, το ρύζι σερβιρίστηκε φρέσκο, μαζί με το ψάρι. Ήταν γρήγορο φαγητό δρόμου. Όχι γκουρμέ. Όχι πολυτέλεια.

Η ειρωνεία; Το ρύζι που σήμερα πληρώνεις όσο ένα πλήρες γεύμα σε μεζεδοπωλείο, κάποτε το πέταγαν στα σκουπίδια. Όχι γιατί τους περίσσευε. Αλλά γιατί είχε κάνει τη δουλειά του: να σώσει το ψάρι από τη σήψη.