Γιατί πρέπει να πλένεις το ρύζι πριν το μαγειρέψεις; Δεν είναι μόνο για να το καθαρίσεις

Όταν ρίχνεις το ρύζι στο σουρωτήρι και το ξεπλένεις κάτω από τη βρύση, δεν το κάνεις απλώς για να απομακρύνεις τη σκόνη. Το πλύσιμο είναι το μυστικό για να μην καταλήξεις με μια κατσαρόλα που μοιάζει με ρυζόγαλο. Εκεί, στη λεπτή λευκή θαμπάδα που βγαίνει στο πρώτο ξέβγαλμα, κρύβεται όλη η εξήγηση.

Αυτό που βλέπεις να θολώνει το νερό δεν είναι βρωμιά. Είναι άμυλο. Ένα πολύτιμο συστατικό μέσα στον κόκκο, αλλά ενοχλητικό στην επιφάνεια. Αν το αφήσεις, θα δώσει στο μαγειρεμένο ρύζι κολλώδη υφή, θα ενώσει τους κόκκους μεταξύ τους και θα σου στερήσει την αίσθηση του “σπυρωτού”, που ζητάς από ένα σωστό πιλάφι.

Ανάλογα με την ποικιλία του ρυζιού, το πλύσιμο επηρεάζει διαφορετικά την υφή. Στο μπασμάτι ή στο jasmine, όπου θέλεις μακρύσπερους, ανεξάρτητους κόκκους, το καλό ξέβγαλμα είναι απαραίτητο. Στο σούσι ρύζι όμως, που το θες κολλώδες, αφήνεις μέρος του αμύλου να μείνει. Είναι θέμα στόχου, όχι συνήθειας.

Πέρα από την υφή όμως, το πλύσιμο μειώνει και τις πιθανότητες να καταλήξει το ρύζι σου παραβρασμένο ή λασπωμένο. Καθαρίζει τον κόκκο από κατάλοιπα αποθήκευσης, τυχόν σπασμένους κόκκους, και ρύπους από τη βιομηχανική επεξεργασία. Όχι, δεν είναι θέμα “μικροβίων”, αλλά καθαρότητας του τελικού αποτελέσματος.

Υπάρχει ένας μύθος ότι το πλύσιμο αφαιρεί θρεπτικά συστατικά. Αυτό ισχύει κυρίως για ενισχυμένο ρύζι (fortified rice), που είναι σπάνιο στην Ελλάδα. Στα κοινά ρύζια, τίποτα ουσιαστικό δεν χάνεται — το μόνο που χάνεται είναι η πιθανότητα να βγάλεις σωστό ρύζι αν δεν το πλύνεις.

Οι Ιάπωνες το πλένουν μέχρι το νερό να είναι διαυγές. Οι Ινδοί αλλάζουν 3-4 νερά. Οι επαγγελματίες σεφ το θεωρούν απαραίτητο βήμα. Εσύ γιατί όχι;