Γιατί δε μπορούμε να ξαναζεστάνουμε το φαγητό πάνω από μία φορά;

Το φαγητό που έχει ήδη μαγειρευτεί και αποθηκευτεί στο ψυγείο ή στην κατάψυξη μπορεί να φαίνεται ακίνδυνο για κατανάλωση, όμως η επαναθέρμανσή του μπορεί να κρύβει παγίδες. Ο βασικός λόγος είναι η ανάπτυξη βακτηρίων και οι χημικές αλλαγές που υφίστανται τα συστατικά των τροφών όταν θερμαίνονται πολλές φορές. Αν και δεν είναι κάθε περίπτωση επικίνδυνη, υπάρχουν συγκεκριμένα τρόφιμα που γίνονται πιο επιρρεπή σε αλλοίωση και απελευθέρωση τοξινών.

Όταν ένα γεύμα μαγειρεύεται για πρώτη φορά, η θερμοκρασία του φτάνει σε επίπεδα που καταστρέφουν τα περισσότερα βακτήρια. Όμως, καθώς το φαγητό κρυώνει και παραμένει σε θερμοκρασίες μεταξύ 5°C και 60°C – τη λεγόμενη “επικίνδυνη ζώνη” – τα βακτήρια αρχίζουν να πολλαπλασιάζονται ραγδαία. Η πρώτη επαναθέρμανση μπορεί να εξολοθρεύσει τα περισσότερα από αυτά, αλλά αν το φαγητό αφεθεί ξανά να κρυώσει και ζεσταθεί ξανά, ο κύκλος αυτός επαναλαμβάνεται, αυξάνοντας την πιθανότητα δηλητηρίασης από τροφικές τοξίνες.

Ορισμένες τροφές είναι πιο επικίνδυνες όταν επαναθερμαίνονται. Το ρύζι, για παράδειγμα, μπορεί να περιέχει σπόρια του βακτηρίου Bacillus cereus, που παράγει τοξίνες αν το ρύζι μείνει σε θερμοκρασία δωματίου για πολύ ώρα. Τα κοτόπουλα και τα αυγά περιέχουν πρωτεΐνες που αλλάζουν σύσταση όταν θερμαίνονται επανειλημμένα, προκαλώντας δυσκολία στην πέψη και πιθανές τοξικές αντιδράσεις. Τα πιάτα με γαλακτοκομικά και πατάτες μπορούν επίσης να αλλοιωθούν πιο εύκολα, αλλάζοντας τόσο γεύση όσο και σύσταση.

Για να ελαχιστοποιηθεί ο κίνδυνος, συνιστάται να ζεσταίνουμε μόνο την ποσότητα που πρόκειται να καταναλωθεί άμεσα, διατηρώντας το υπόλοιπο φαγητό στο ψυγείο σε σωστές θερμοκρασίες. Επιπλέον, η επαναθέρμανση θα πρέπει να γίνεται σε υψηλές θερμοκρασίες ώστε να σκοτώνονται τα βακτήρια, και όχι σε χαμηλή φωτιά ή φούρνο μικροκυμάτων που δεν εξασφαλίζει ομοιόμορφη θέρμανση.