Η παρμεζάνα και η παρμεζάνα ρετζιάνο δεν είναι το ίδιο τυρί. Ποιες είναι οι διαφορές τους και ποια θεωρείται η καλύτερη;

Υπάρχει ένα τυρί που κάποιοι το λένε “παρμεζάνα”, άλλοι “παρμιτζιάνο” κι άλλοι “το καλό εκείνο το ιταλικό”. Και όμως, δεν είναι όλα ίδια. Η Parmigiano-Reggiano είναι ένα αυστηρά ελεγχόμενο ιταλικό προϊόν με προστατευόμενη ονομασία προέλευσης. Η “parmesan”, από την άλλη, μπορεί να φτιάχνεται οπουδήποτε στον κόσμο.

Για να γράφει “Parmigiano-Reggiano” το τυρί, πρέπει να έχει παραχθεί σε συγκεκριμένες επαρχίες της Ιταλίας: Πάρμα, Ρέτζιο Εμίλια, Μόντενα, Μπολόνια και Μάντοβα. Οι αγελάδες πρέπει να τρέφονται με τοπικές τροφές, και η ωρίμανση του τυριού να κρατά τουλάχιστον 12 μήνες, συχνά 24 ή και 36.

Το parmesan στις ΗΠΑ και σε άλλες χώρες εκτός Ευρώπης μπορεί να είναι εντελώς διαφορετικό τυρί. Μπορεί να ωριμάσει μόνο για λίγες εβδομάδες, να φτιαχτεί με διαφορετικές τεχνικές ή ακόμη και να περιέχει πρόσθετα που δεν υπάρχουν στο αυθεντικό Parmigiano-Reggiano.

Στην Ιταλία, μάλιστα, η λέξη “parmigiano” απαγορεύεται να χρησιμοποιείται από οποιοδήποτε τυρί που δεν πληροί τα αυστηρά κριτήρια. Είναι θέμα νόμου. Στην Αμερική, όμως, η λέξη “parmesan” μπορεί να κοσμεί ακόμη και προϊόντα χωρίς καμία ιταλική καταγωγή.

Γευστικά, η διαφορά είναι εμφανής. Η Parmigiano-Reggiano έχει κρυστάλλους, βάθος, αρώματα ξηρών καρπών και γήινη επίγευση. Το parmesan μπορεί να είναι ευχάριστο, αλλά δεν πλησιάζει την πολυπλοκότητα και τη διάρκεια του αυθεντικού.

Όταν αγοράζεις Parmigiano-Reggiano, πληρώνεις για τον χρόνο, την αυστηρότητα, την ιστορία και την παράδοση. Όταν αγοράζεις parmesan, πληρώνεις για κάτι που μοιάζει με παρμεζάνα, αλλά δεν είναι υποχρεωτικά το ίδιο.

Η καλύτερη παρμεζάνα λοιπόν είναι αυτή που λέγεται “Parmigiano-Reggiano”, έχει τη σφραγίδα επάνω στον φλοιό της, και προέρχεται από την Ιταλία. Οτιδήποτε άλλο είναι απλώς ένα τυρί που προσπαθεί να της μοιάσει.