Η πίτσα του Πάσχα με τα 40 αβγά που μοιάζει με πανετόνε αλλά δεν έχει καμία σχέση
Μοιάζει με πανετόνε, αλλά είναι γεμάτη τυρί και 40 αυγά. Η πίτσα του Πάσχα στην Ιταλία δεν είναι πίτσα. Είναι ένα φαγητό που συνδέεται με την Ανάσταση, ακόμη και στους καθολικούς, όπως σε εμάς.
Δεν έχει σταφίδες, δεν έχει ζάχαρη, δεν έχει καμία σχέση με τη ναπολιτάνικη πίτσα. Κι όμως, οι Ιταλοί την ονομάζουν “πίτσα του Πάσχα” και τη φτιάχνουν με τέτοια ευλάβεια, που την πάνε στην εκκλησία για να ευλογηθεί. Μοιάζει με γλυκό πανετόνε, αλλά είναι αλμυρή, μυρίζει πεκορίνο και φτιάχνεται με σαράντα αυγά. Ένα για κάθε μέρα της Σαρακοστής.
Η παραδοσιακή crescia di Pasqua, όπως τη λένε στην κεντρική Ιταλία, είναι ένα ψηλό ψωμί από αυγά, πεκορίνο και παρμεζάνα, με σχήμα σχεδόν πασχαλινό: θυμίζει καμπάνα, μοιάζει με αρτοφόριο, ξεχωρίζει από όλα τα άλλα. Αν και φτιάχνεται από καθολικούς, η δομή της συνταγής, ο τρόπος που ευλογείται, και η νηστίσιμη προετοιμασία της, θυμίζει στους Ορθόδοξους τη δική μας λειτουργική σύνδεση της τροφής με την Ανάσταση.
Η συνταγή ξεκινά από μοναχές του 13ου αιώνα. Λέγεται πως προέρχεται από τη μονή της Σάντα Μαρία Μανταλένα στην Ανκόνα. Οι καλόγριες ζύμωναν τεράστιες ποσότητες και έδιναν μία και στον πατέρα εξομολογητή, όπως γράφουν παλιά βιβλία. Σε μια τέτοια συνταγή αναφέρονται 40 αυγά, που δεν είναι τυχαίος αριθμός – είναι συμβολικός. Όπως ακριβώς και στις δικές μας παραδόσεις, η νηστεία δεν είναι απουσία, είναι αναμονή. Και το φαγητό της Ανάστασης είναι γιορτή, ξεχείλισμα, υπερβολή.
Τα αυγά, το πεκορίνο, το λάδι, όλα μπαίνουν στη ζύμη με την αρχή ότι η νηστεία έληξε. Η πίτσα αυτή είναι η απόδειξη ότι μπορείς να χαίρεσαι με μέτρο, να ευγνωμονείς την Ανάσταση με τυρί και προσευχή. Την πηγαίνουν στην εκκλησία για να ευλογηθεί και τη σερβίρουν το πρωί του Πάσχα, με βραστά αυγά, λουκάνικα και κόκκινο κρασί.
Η ζύμη φουσκώνει μέσα σε ειδικό καλούπι, όπως το πανετόνε. Και εκεί τελειώνουν οι ομοιότητες. Μέσα δεν έχει σταφίδες, αλλά πιπέρι. Δεν έχει ζάχαρη, αλλά σαφράν. Δεν έχει ξηρούς καρπούς, αλλά θρησκευτική μνήμη. Όσοι προτιμούν τη γλυκιά παραλλαγή, προσθέτουν ζαχαρωμένα φρούτα, μαρέγκα και νιφάδες ζάχαρης στην κορυφή, σε ένα περίεργο μείγμα παράδοσης και παιδικής χαράς.
Η πίτσα αυτή δεν έχει σχέση με τη δική μας πίτα, ούτε με τα φλατ ψωμιά της Ιταλίας. Η λέξη “πίτσα” εδώ σημαίνει φοκάτσια, σε μια αρχαϊκή, σχεδόν λησμονημένη εκδοχή. Και το νόημά της είναι ξεκάθαρο: το φαγητό του Πάσχα δεν είναι τυχαίο – είναι μνήμη και θυσία. Ακόμη και όταν το φτιάχνει ένας καθολικός Ιταλός με πεκορίνο και παρμεζάνα, αντί για μαγειρίτσα.
Γρηγόρης Κεντητός
Γράφω για πράγματα που με συναρπάζουν, αλλά φροντίζω πάντα να τα ερευνώ σαν να τα μελετούσα για πρώτη φορά. Αναζητώ τη σύνδεση ανάμεσα στο χθες και το σήμερα, το ανθρώπινο μέσα στο ακαδημαϊκό, και τη γνώση που μπορεί να μεταφερθεί με τρόπο απλό, ακριβή και ζωντανό. Είτε πρόκειται για έναν αρχαίο πόλεμο είτε για ένα φαινόμενο της εποχής μας, στηρίζομαι πάντα σε πρωτογενές υλικό, πραγματικές πηγές και σοβαρή τεκμηρίωση. Θέλω κάθε κείμενο να αξίζει τον χρόνο του αναγνώστη — και τον δικό μου.
για άμεση κι έγκυρη ενημέρωση.
