Είναι λάθος να λέμε τη λευκή σοκολάτα σοκολάτα;

Μοιάζει με σοκολάτα, μυρίζει σαν σοκολάτα, λιώνει σαν σοκολάτα. Κι όμως, όσοι ξέρουν, θα σου πουν ότι η λευκή σοκολάτα δεν είναι σοκολάτα. Ή τουλάχιστον, όχι με την έννοια που δίνουμε στον όρο “σοκολάτα” όταν μιλάμε για κακάο, πάστα, πικράδα και την εθιστική γεύση που αφήνει πίσω της η μαύρη ή η γάλακτος. Η λευκή σοκολάτα είναι μια εξαίρεση που μπήκε στο ίδιο ράφι, αλλά στην πραγματικότητα, ανήκει αλλού.

Το μυστικό κρύβεται στο τι δεν περιέχει. Η μαύρη και η σοκολάτα γάλακτος βασίζονται σε κακαόμαζα, δηλαδή την πάστα που βγαίνει από το θρυμματισμένο κακαόσπορο. Αυτή είναι που δίνει το καφέ χρώμα, τη βαθιά γεύση και την ήπια πικράδα. Η λευκή σοκολάτα όμως δεν περιέχει καθόλου κακαόμαζα. Είναι φτιαγμένη από βούτυρο κακάο, το λιπαρό μέρος του σπόρου, το οποίο εξάγεται χωριστά. Προστίθενται γάλα, ζάχαρη, βανίλια ή άλλα αρώματα, αλλά όχι το κύριο σώμα του κακάο. Δηλαδή, λείπει η ψυχή της σοκολάτας.

Η δημιουργία της λευκής σοκολάτας δεν είχε στόχο να υποκαταστήσει κάτι. Αντιθέτως, ξεκίνησε ως έξυπνη διαχείριση πλεονάσματος. Η Nestlé τη δεκαετία του 1930 είχε περίσσευμα από βούτυρο κακάο, και δοκίμασε να το μετατρέψει σε κάτι γλυκό, απαλό, αθώο, χωρίς την ένταση της κλασικής σοκολάτας. Το αποτέλεσμα ήταν η πρώτη εμπορική λευκή σοκολάτα στον κόσμο: “Galak”. Από εκεί ξεκίνησε η πορεία της ως κάτι ξεχωριστό – ένα προϊόν που δεν ήταν για τους σκληροπυρηνικούς φαν της σοκολάτας, αλλά για εκείνους που ήθελαν ένα γλυκότερο, πιο βουτυράτο άγγιγμα.

Οι επαγγελματίες της σοκολατοποιίας είναι κάθετοι: αν δεν έχει κακαόμαζα, δεν είναι σοκολάτα. Οι περισσότεροι chocolatier και γευσιγνώστες συμφωνούν ότι η λευκή σοκολάτα είναι πιο σωστό να θεωρείται γλυκίσμα με βάση το βούτυρο κακάο. Νομικά, βέβαια, πολλές χώρες, μεταξύ τους και οι ευρωπαϊκές, αναγνωρίζουν τη λευκή σοκολάτα ως “σοκολάτα”, αρκεί να περιέχει τουλάχιστον 20% βούτυρο κακάο και να πληροί συγκεκριμένες αναλογίες γάλακτος και ζάχαρης. Οπότε, εμπορικά επιτρέπεται να λέγεται σοκολάτα. Το ερώτημα είναι αν πραγματικά είναι.

Η γεύση της, από την άλλη, διχάζει. Για πολλούς είναι υπερβολικά γλυκιά, χωρίς βάθος, χωρίς ισορροπία. Για άλλους, είναι το τέλειο μέσο για να “κουβαλήσει” άλλες γεύσεις: φρούτα, ξηρούς καρπούς, καραμέλα, μπαχαρικά. Ειδικά στη ζαχαροπλαστική, η λευκή σοκολάτα είναι πολύτιμη, επειδή δεν κυριαρχεί – επιτρέπει στους άλλους συνδυασμούς να αναδειχθούν. Και κάποιες σύγχρονες χειροποίητες εκδοχές της, φτιαγμένες με πιο ήπιες πρώτες ύλες, έχουν πείσει και τους πιο δύσπιστους.

Αλλά για όποιον σέβεται τη λέξη “σοκολάτα”, αυτό που προσδιορίζει το προϊόν δεν είναι η υφή, το σχήμα ή το περιτύλιγμα. Είναι η παρουσία του κακάο στην καρδιά του. Όταν το αφαιρείς, μένει κάτι άλλο. Όχι αναγκαστικά κατώτερο – αλλά διαφορετικό. Και αυτό, τελικά, είναι η λευκή σοκολάτα: ένα γλυκό παιδί της σοκολάτας, που δεν της μοιάζει, αλλά κρατά λίγο από το αίμα της.