Ήταν ψαρίσια, αλμυρή και καθόλου κόκκινη. Η σάλτσα που λατρεύει όλος ο πλανήτης, ξεκίνησε από ψάρια.

Σήμερα τη βάζουμε στα burgers, στις πατάτες, ακόμα και στις μακαρονάδες. Είναι κόκκινη, γλυκιά, ξυδάτη και παντού αναγνωρίσιμη. Όμως το ketchup που ξέρουμε σήμερα, δεν είχε ντομάτες. Δεν ήταν καν γλυκό. Και στην αρχή δεν ήταν καν ευρωπαϊκό.

Η αρχική του μορφή γεννήθηκε στην Κίνα τον 17ο αιώνα, με το όνομα ke-tsiap. Ήταν ένα μαύρο, αρμυρό υγρό από ζυμωμένα ψάρια, αλάτι και καρυκεύματα. Μια δυνατή fish sauce, που την έβαζαν στο ρύζι και στο βραστό κρέας.

Η γεύση της ήταν πικρή, έντονη και βαθιά. Κανείς δεν θα πίστευε τότε ότι θα γινόταν η πιο διάσημη σάλτσα στον πλανήτη.

Όταν Βρετανοί ναυτικοί τη δοκίμασαν στην Ασία, ενθουσιάστηκαν και προσπάθησαν να τη φτιάξουν μόνοι τους στην Ευρώπη. Όμως δεν είχαν ψάρια ζυμωμένα όπως οι Κινέζοι. Οπότε άρχισαν να πειραματίζονται. Με μανιτάρια, καρύδια, αντσούγιες και μπαχαρικά.

Από τον 17ο μέχρι τον 19ο αιώνα, το ketchup υπήρχε σε δεκάδες παραλλαγές. Καμία δεν ήταν κόκκινη. Οι περισσότερες ήταν καφέ ή σκούρες. Πολλές είχαν ακόμα βάση ψαριού ή μανιταριών. Καμία δεν είχε ντομάτα.

Η μεγάλη ανατροπή ήρθε το 1812. Ένας Αμερικανός γιατρός, ο James Mease, έγραψε την πρώτη γνωστή συνταγή για tomato ketchup. Έβαλε ντομάτες, ζάχαρη, ξύδι και αλάτι. Και το αποτέλεσμα ήταν εντελώς διαφορετικό: πιο γλυκό, πιο ελαφρύ, πιο φωτεινό.

Οι ντομάτες έδωσαν χρώμα. Η ζάχαρη έδωσε εθισμό. Το ξύδι έδωσε διάρκεια.

Μετά το 1876, όταν η εταιρεία Heinz έφτιαξε την πρώτη βιομηχανική εκδοχή του tomato ketchup, η παλιά συνταγή με ψάρια εξαφανίστηκε. Μέσα σε μερικές δεκαετίες, το ketchup έγινε σύμβολο της αμερικανικής κουλτούρας. Και λίγο μετά, της παγκόσμιας.

Από fish sauce σε milkshakes, από κινέζικο τραπέζι σε McDonald’s. Το ketchup έχει την πιο ανατρεπτική ιστορία απ’ όλες τις σάλτσες που φτιάχτηκαν ποτέ.