Πότε γράφτηκε η πρώτη συνταγή για κεμπάπ. Ήταν για επίσημο τραπέζι και δεν είχε ούτε λάδι ούτε καρυκεύματα
Η πρώτη φορά που εμφανίστηκε η λέξη “kabab” ήταν το 950 μ.Χ., σε συνταγή για τραπέζι υψηλού αξιωματούχου στη Βαγδάτη. Χωρίς λάδι, χωρίς μπαχαρικά. Μόνο κρέας και φωτιά.
Στη Βαγδάτη του 10ου αιώνα, η μαγειρική δεν ήταν απλώς ανάγκη. Ήταν επιστήμη, πολιτισμός, ιατρική, ακόμα και φιλοσοφία. Γύρω στο 950 μ.Χ., ο Ibn Sayyar al-Warraq συγκέντρωσε πάνω από 600 συνταγές από τα πιο εκλεκτά τραπέζια του Ισλαμικού κόσμου. Το βιβλίο του ονομάστηκε Kitab al-Ṭabīkh – Το Βιβλίο της Μαγειρικής. Ήταν το πρώτο του είδους του. Κι εκεί μέσα, βρέθηκε και η πρώτη γνωστή συνταγή για αυτό που σήμερα λέμε “κεμπάπ”.
Η συνταγή δεν είχε τίποτα το περίτεχνο. Δεν είχε μπαχάρια, δεν είχε σάλτσες, ούτε λίπος. Ονομαζόταν “Kabab Khalis”, δηλαδή «σκέτο ψητό». Έγραφε: «Πάρε λεπτές φέτες κόκκινο άπαχο κρέας και ρίξε λίγο αλάτι. Ζέστανε ένα καθαρό σκεύος μέχρι να κοκκινίσει από τη θέρμη. Βάλε τις φέτες και γύριζέ τες συχνά μέχρι να ψηθούν». Αυτό ήταν όλο. Μια τεχνική που θύμιζε καψάλισμα πάνω σε καυτό μέταλλο.
Η συνταγή αυτή προοριζόταν για τραπέζι υψηλής τάξης. Συγκεκριμένα αναφέρεται πως το πιάτο μαγειρεύτηκε για τον Yahya bin Khalid, μεγάλο βεζύρη της δυναστείας των Αββασιδών. Δεν ήταν απλό φαγητό. Ήταν τελετουργία. Στην αυλή του χαλίφη, ένα κομμάτι κρέας χωρίς καρυκεύματα δεν ήταν ένδειξη φτώχειας — ήταν ένδειξη γούστου και εγκράτειας.
Το Kitab al-Ṭabīkh δεν περιείχε μόνο φαγητά. Είχε οδηγίες εθιμοτυπίας, μαγειρικά τεχνάσματα, συμβουλές για την πέψη, ακόμα και σπάνιες συνταγές για να «δυναμώσει το σώμα και να ενισχυθεί η ευχαρίστηση». Οι τροφές συνδέονταν με την ισορροπία του σώματος, την υγεία της ψυχής και τις επιδόσεις στο κρεβάτι. Όλα αυτά σε μια εποχή όπου η μαγειρική θεωρούνταν δείγμα υψηλής καλλιέργειας.
Η λέξη “kabab” εμφανίζεται σε αυτό το έργο για πρώτη φορά στην ιστορία με την έννοια που γνωρίζουμε. Περνά από την περσική γλώσσα και γίνεται η βάση για το σημερινό “κεμπάπ” σε αραβικά, τουρκικά, ελληνικά και δεκάδες άλλες γλώσσες. Κι όμως, το πρώτο κεμπάπ δεν είχε ψωμί, δεν είχε τζατζίκι, δεν είχε ούτε σουβλάκι. Ήταν μόνο κρέας και φωτιά.
Η συνταγή αυτή σώθηκε, όχι επειδή ήταν απλή, αλλά επειδή έγινε σύμβολο μιας κουλτούρας που ήθελε την τροφή να είναι καθαρή, δυνατή, θεραπευτική. Στη συνέχεια του βιβλίου αναφέρονται και πιο σύνθετα πιάτα: αρνί γεμιστό με αυγά και ρύζι, αλοιφές από αμύγδαλα, αλλά και θεραπευτικά σιρόπια για τον πονοκέφαλο μετά από οινοποσία.
Κι όμως, μέσα σε τόσες εξωτικές γεύσεις, αυτό που ξεχωρίζει είναι η απλότητα. Το “Kabab Khalis” δεν ήταν απλώς μια συνταγή. Ήταν δήλωση. Μια φέτα κρέας, ζεσταμένη σωστά, γύρω στο έτος 950, μέσα σε ένα παλάτι της Βαγδάτης. Η αρχή για το πιο πασίγνωστο πιάτο της Ανατολής.
Γρηγόρης Κεντητός
Γράφω για πράγματα που με συναρπάζουν, αλλά φροντίζω πάντα να τα ερευνώ σαν να τα μελετούσα για πρώτη φορά. Αναζητώ τη σύνδεση ανάμεσα στο χθες και το σήμερα, το ανθρώπινο μέσα στο ακαδημαϊκό, και τη γνώση που μπορεί να μεταφερθεί με τρόπο απλό, ακριβή και ζωντανό. Είτε πρόκειται για έναν αρχαίο πόλεμο είτε για ένα φαινόμενο της εποχής μας, στηρίζομαι πάντα σε πρωτογενές υλικό, πραγματικές πηγές και σοβαρή τεκμηρίωση. Θέλω κάθε κείμενο να αξίζει τον χρόνο του αναγνώστη — και τον δικό μου.
για άμεση κι έγκυρη ενημέρωση.
