Θεσσαλονίκη ή Σέρρες; Ποια πόλη φτιάχνει την πραγματική μπουγάτσα;

Δεν είναι πίτα. Δεν είναι γλυκό. Δεν είναι αλμυρό. Είναι μπουγάτσα. Και στην Ελλάδα, δεν είναι απλώς φαγητό – είναι σημαία, κληρονομιά, καβγάς. Από τη μία η Θεσσαλονίκη, με τη λατρεία της στον πειραματισμό και την υπερβολή. Από την άλλη οι Σέρρες, με την παράδοση, το φίνο φύλλο και την υπερηφάνεια του “παλιού τρόπου”. Η ερώτηση βασανίζει γενιές: ποια φτιάχνει την αληθινή μπουγάτσα;

Στη Θεσσαλονίκη η μπουγάτσα είναι παντού. Από το αεροδρόμιο μέχρι το Βαρδάρη, θα δεις φούρνους με ουρές από ξενύχτηδες, φοιτητές και τουρίστες να κρατούν ζεστά τρίγωνα παραγεμισμένα με ό,τι βάζει ο νους. Κρέμα, τυρί, κιμάς, σοκολάτα, ακόμα και φουντούκι με πραλίνα. Πασπαλίζεται πάντα με μπόλικη άχνη και κανέλα, ακόμα κι αν έχει μέσα φέτα. Είναι η πόλη που έκανε τη μπουγάτσα cult.

Στις Σέρρες όμως η μπουγάτσα δεν είναι show, είναι τέχνη. Το φύλλο τραγανό, λεπτό, χειροποίητο, τεντωμένο με μαεστρία, αλειμμένο με βούτυρο κι έπειτα διπλωμένο σαν μυστικό. Οι γεύσεις κλασικές: κρέμα, τυρί, κιμάς. Χωρίς πολλά-πολλά. Στις Σέρρες η μπουγάτσα δεν κάνει φασαρία – σε κερδίζει με το πρώτο δάγκωμα.

Η Θεσσαλονίκη έδωσε στην μπουγάτσα χαρακτήρα. Την έκανε γνωστή σε όλη την Ελλάδα, την επαναπροσδιόρισε, την προώθησε. Την έκανε φωτογραφίσιμη και instagramική. Έβαλε την άχνη σε κάθε τραπέζι και έπεισε τους πάντες ότι “όλα είναι μπουγάτσα”. Αλλά πολλές φορές, η μπουγάτσα στη Θεσσαλονίκη δεν φτιάχνεται εκεί – έρχεται από αλλού. Και πολύ συχνά, από τις Σέρρες.

Γιατί στις Σέρρες βρίσκεται η καρδιά του πράγματος. Εργαστήρια που φτιάχνουν καθημερινά φύλλα στο χέρι. Ζυμάρια που αλείφονται σε μαρμάρινους πάγκους, χωρίς μηχανές. Άνθρωποι που κάνουν αυτή τη δουλειά όχι για τη βιτρίνα, αλλά για το φύλλο. Και υπάρχει σχεδόν ένας κώδικας σιωπής: “Αν δεν έχεις φάει Σερραϊκή μπουγάτσα στη Σερραϊκή υγρασία, δεν έχεις φάει πραγματική μπουγάτσα.”

Και τότε; Ποια είναι η αληθινή μπουγάτσα;
Ίσως είναι αυτή που κάνει το στόμα να καίει από τη ζέστη, αλλά δεν μπορείς να σταματήσεις.
Ίσως είναι αυτή που τρως σε χαρτί με λίπη, όρθιος στο πεζοδρόμιο.
Ίσως είναι και οι δύο.
Ή ίσως… καμία δεν είναι μία. Γιατί στην Ελλάδα, η μπουγάτσα είναι συναίσθημα, όχι γεωγραφία.