Τι θα γίνει αν δεν ξαφρίσω το κρέας που βράζει;

Μια μεγάλη κατσαρόλα με κρέας που σιγοβράζει είναι η καρδιά πολλών παραδοσιακών φαγητών. Από το πλούσιο ζωμό μιας σούπας μέχρι το τέλειο μαγειρευτό, ο τρόπος που προετοιμάζουμε το κρέας μπορεί να επηρεάσει σημαντικά το αποτέλεσμα. Κι εκεί έρχεται το αιώνιο ερώτημα: πρέπει να ξαφρίζουμε ή όχι; Είναι απλώς μια μαγειρική συνήθεια ή υπάρχει πραγματικός λόγος πίσω από αυτήν τη διαδικασία;

Ο ξαφρισμός, δηλαδή η αφαίρεση του αφρού που σχηματίζεται στην επιφάνεια του νερού όταν βράζουμε κρέας, είναι μια πρακτική που χρησιμοποιούν εδώ και αιώνες οι μάγειρες. Αυτός ο αφρός περιέχει πρωτεΐνες που πήζουν, καθώς και λίπος, αίμα και ακαθαρσίες που απελευθερώνονται από το κρέας καθώς θερμαίνεται. Πολλοί θεωρούν ότι αν δεν ξαφρίσουμε, ο ζωμός θα γίνει θολός και λιγότερο γευστικός, αλλά η αλήθεια δεν είναι τόσο απλή.

Οι επαγγελματίες μάγειρες και οι επιστήμονες τροφίμων εξηγούν πως ο αφρός δεν είναι κάτι επικίνδυνο ούτε βλαβερό. Πρόκειται κυρίως για αλβουμίνες και άλλες υδατοδιαλυτές πρωτεΐνες, παρόμοιες με αυτές που βρίσκουμε στο ασπράδι του αυγού. Αν αφαιρεθούν, ο ζωμός αποκτά πιο καθαρή εμφάνιση, αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι είναι απαραίτητο. Στην πραγματικότητα, αν το μαγείρεμα γίνει αργά και σε χαμηλή φωτιά, ο αφρός διαλύεται σταδιακά και δεν επηρεάζει σημαντικά το αποτέλεσμα.

Σε παραδοσιακές κουζίνες, όπως η γαλλική και η ιαπωνική, ο ξαφρισμός θεωρείται βασική τεχνική για την παραγωγή καθαρών και εκλεπτυσμένων ζωμών. Αντίθετα, σε άλλες κουζίνες, όπως η μεξικάνικη και η ινδική, ο ζωμός συχνά διατηρείται πιο θολός και πλούσιος, με περισσότερα σωματίδια να ενισχύουν τη γεύση. Άρα, το αν πρέπει να ξαφρίσεις εξαρτάται από το αποτέλεσμα που θέλεις να πετύχεις.

Αν λοιπόν αναρωτιέσαι αν πρέπει να βγάζεις τον αφρό από το βραστό σου, η απάντηση είναι απλή: εξαρτάται. Αν θέλεις έναν διαυγή ζωμό, το ξάφρισμα βοηθάει. Αν όμως η εμφάνιση δεν σε απασχολεί, μπορείς να αφήσεις τις πρωτεΐνες να κάνουν τη δουλειά τους.