Το έβαζαν σε κερί και το πήγαιναν στους σουλτάνους. Τώρα το λένε ελληνικό χαβιάρι

Στον Αμβρακικό, τη λιμνοθάλασσα του Μεσολογγίου και τα νερά του Αιτωλικού, η φύση και η παράδοση δημιούργησαν ένα έδεσμα που δεν μοιάζει με τίποτα άλλο. Δεν είναι χαβιάρι, δεν είναι αλλαντικό, δεν είναι παστό. Είναι το αυγοτάραχο. Οι ντόπιοι λένε «μπάφα» το θηλυκό κεφαλόπουλο. Από το σώμα της αφαιρούνται προσεκτικά οι δύο λοβοί με τα αυγά. Τα πλένουν, τα αλατίζουν, τα στεγνώνουν, τα βουτούν σε αγνό κερί. Και τα φυλάνε σαν θησαυρό.

Το αυγοτάραχο δεν τρώγεται απλώς. Σερβίρεται σαν προσφορά, με τον σεβασμό που έχουν τα μυστήρια. Είναι φαγητό με ρίζες αρχαίες –το γνώριζαν ήδη οι Αιγύπτιοι και οι Έλληνες. Αλλά ο πρώτος που το ανέδειξε στην Ευρώπη ήταν ο λόρδος Βύρων. Το 1824, στο Μεσολόγγι, το γεύτηκε και το εξύμνησε. Ένα αιώνιο μεζεδάκι από αυγά ψαριού, που διατηρείται βυθισμένο σε κερί – μια μέθοδος μοναδική στον κόσμο.

Το 1668, ο Οθωμανός Εβλιγιά Τσελεμπή το αποκαλούσε «δώρο για σουλτάνους». Το περιέγραφε σαν “ξανθό σαν σαφράν”, με μυρωδιά που δεν ξεχνάς και επίγευση που φέρνει δύναμη. Το αυγοτάραχο δεν ήταν απλώς φαγητό. Ήταν δείγμα φιλοξενίας, δωροδοκίας, ακόμα και πολιτικού σχολιασμού. Ο ίδιος ο Παπαδιαμάντης έγραψε ότι η Φραγκογιαννού στη «Φόνισσα» πρόσφερε αυγοτάραχο για να σώσει τον γιο της από τη δίκη.

Η διαδικασία παραγωγής κρατά μόνο λίγες εβδομάδες τον χρόνο. Από τα τέλη Αυγούστου μέχρι τα μέσα Σεπτεμβρίου. Οι ψαράδες στήνουν παγίδες στα φυσικά ιχθυοτροφεία, τα λεγόμενα ιβάρια, και περιμένουν. Οι μπάφες με τα αυγά τους παγιδεύονται χωρίς πίεση, χωρίς φωνές, χωρίς δίχτυα. Όλα γίνεται ήσυχα. Για να μην χαθεί ούτε ένας λοβός. Κάθε αυγοτάραχο είναι μοναδικό και η παραμικρή αμυχή μπορεί να το καταστρέψει.

Μέσα στα κερωμένα μπαστούνια που φτάνουν στα τραπέζια των σεφ και των απαιτητικών ουρανίσκων, δεν κρύβεται μόνο γεύση. Κρύβονται βιταμίνες, ωμέγα-3, σκουαλένια, φυτοστερόλες και ένα φαρμακευτικό προφίλ που θυμίζει superfood. Ορισμένες μελέτες δείχνουν ότι μειώνει τη χοληστερίνη και προστατεύει τα αγγεία από φλεγμονές. Άλλες το κατατάσσουν δίπλα στο ελαιόλαδο σε ό,τι αφορά τη βιολογική του αξία.

Το αυγοτάραχο σήμερα πωλείται σε πολυτελείς συσκευασίες, με τιμές που θυμίζουν χρυσό. Αλλά πίσω από την τιμή του κρύβεται ένα τελετουργικό που δεν άλλαξε ποτέ. Ένα φαγητό που δεν θέλει συνταγή –μόνο σεβασμό. Που γεννιέται στο σώμα ενός ψαριού, συντηρείται στο κερί, και φτάνει ως τον ουρανίσκο σαν ψίθυρος από μια παλιά εποχή.