Τα πανάκριβα φαγητά που κάποτε ήταν το φαγητο του απλού λαου και των φτωχών

Υπάρχει μια μεγάλη παρεξήγηση όταν βλέπουμε σήμερα ένα πιάτο σε ακριβό εστιατόριο και υποθέτουμε ότι ήταν ανέκαθεν φαγητό για λίγους. Η ιστορία της κουζίνας, τις περισσότερες φορές, λέει το αντίθετο. Πολλά από τα πιο ακριβά πιάτα του κόσμου ξεκίνησαν από ανάγκη, φτώχεια, εξυπνάδα και την καθημερινή αγωνία του να σταθείς στα πόδια σου. Η πολυτέλεια ήρθε αργότερα, όταν άλλαξαν οι αγορές, οι μεταφορές, η μόδα και η εικόνα που χτίστηκε γύρω από κάθε φαγητό.

Ο απλός κόσμος έτρωγε ό,τι είχε δίπλα του. Στις ακτές υπήρχαν όστρακα και μικρά ψάρια. Στα χωριά έμπαιναν στην κατσαρόλα κόκαλα και ουρές για να βγει δύναμη και λίπος. Στις πόλεις έπαιρναν τα κομμάτια που άφηναν οι πλούσιοι και τα έκαναν φαγητό με τεχνική και υπομονή. Εκεί είναι όλο το ζουμί. Δεν μιλάμε μόνο για συνταγές. Μιλάμε για κοινωνική ιστορία.

Κάποια στιγμή ήρθε η ανατροπή. Σπάνιες πρώτες ύλες άρχισαν να λιγοστεύουν. Τα εστιατόρια άρχισαν να κυνηγούν δυνατές γεύσεις και ιστορίες για να τις βάλουν στο μενού. Ο τουρισμός πήρε τοπικά φαγητά και τα έκανε διεθνή. Η βιομηχανία τροφίμων άλλαξε τον τρόπο που τα προϊόντα συντηρούνται και ταξιδεύουν. Εκεί που κάποτε υπήρχε αφθονία και χαμηλή τιμή, μπήκαν στη θέση τους η έλλειψη, η τελετουργία και μια ακριβή ταυτότητα.

Και όμως, σχεδόν σε όλα αυτά τα πιάτα μένει κάτι ζωντανό από την αρχική τους λογική. Η αργή φωτιά στο μπρίσκετ και στην ουρά βοδιού. Το βράσιμο και το σωστό λεπτό στη μπουγιαμπέσα. Η απλότητα της πίτσας. Η χρήση τοπικών υλικών στην παέγια. Ακόμη κι όταν ένα πιάτο ανεβαίνει κοινωνικά, μέσα του κουβαλά την τεχνική της ανάγκης.

Αστακός από το φτηνό πρωτεϊνούχο φαγητό στην απόλυτη χρέωση του καταλόγου

Ο αστακός είναι ίσως το πιο γνωστό παράδειγμα. Στις ακτές της βορειοανατολικής Αμερικής υπήρχε σε τέτοια αφθονία που για χρόνια θεωρούνταν φαγητό χαμηλής αξίας. Τον έδιναν σε εργάτες, υπηρέτες και ιδρύματα, και σε κάποιες περιπτώσεις τον χρησιμοποιούσαν ακόμη και για λίπασμα. Δεν ήταν μόνο ζήτημα γεύσης. Ηταν θέμα αφθονίας και εικόνας. Ο κόσμος τον έβλεπε σαν κάτι κοινό και εύκολο.

Η μεγάλη στροφή ήρθε όταν άλλαξε το πώς ταξίδευε το φαγητό. Η κονσέρβα, ο σιδηρόδρομος και ο τουρισμός άνοιξαν τον δρόμο ώστε να φύγει ο αστακός από τις ακτές και να φτάσει σε πόλεις χωρίς άμεση πρόσβαση. Εκεί, ξαφνικά, έγινε κάτι ξεχωριστό. Οταν ένα προϊόν ξεκολλά από τον τόπο της αφθονίας του και φτάνει αλλού με κόστος και δυσκολία, αλλάζει και η τιμή του και η κοινωνική του θέση.

Με τα χρόνια φόρεσε και το κατάλληλο περιτύλιγμα. Βούτυρο, λευκά τραπεζομάντηλα, θαλασσινή πολυτέλεια, καλοκαιρινός τουρισμός, ειδικές περιστάσεις. Ετσι ένα παλιό φαγητό ανάγκης πέρασε στην κατηγορία του εορταστικού και του ακριβού. Η ιστορία του δείχνει καθαρά τι γίνεται όταν η αγορά συναντά τη γαστρονομική εικόνα.

Στρείδια από καθημερινό φαγητό των πόλεων σε σύμβολο επίδειξης

Τα στρείδια για αιώνες ήταν απλό φαγητό για πολύ κόσμο. Σε παράκτιες περιοχές και μεγάλες πόλεις ήταν εύκολα διαθέσιμα και έδιναν φτηνή πρωτεΐνη. Στο Λονδίνο παλιότερα ήταν τόσο κοινά που τα έτρωγαν και οι φτωχότεροι. Σήμερα αυτό ακούγεται σχεδόν απίστευτο, γιατί τα έχουμε στο μυαλό μας μαζί με σαμπάνιες και ακριβά μπαρ.

Η αλλαγή δεν έγινε απότομα. Οταν ένα φυσικό προϊόν ψαρεύεται πολύ και οι πληθυσμοί του πιέζονται, η τιμή ανεβαίνει. Και όταν μπαίνει στη μέση η τελετουργία, το ωμό σερβίρισμα, ο ειδικός πάγος, το σωστό άνοιγμα και η προέλευση, το πιάτο φεύγει από την καθημερινότητα και γίνεται εμπειρία. Τα στρείδια μετακινήθηκαν ακριβώς έτσι.

Υπάρχει κι άλλο ένα στοιχείο που τα ανέβασε. Η ιδέα του εκλεπτυσμένου γούστου. Πολλοί τα δοκιμάζουν και δεν τους φαίνονται εύκολα. Οταν ένα τρόφιμο θέλει εξοικείωση, κουβαλά πιο εύκολα και κοινωνικό κύρος. Το ίδιο έγινε με πολλά πιάτα που είχαν έντονη γεύση ή παράξενη υφή. Τα στρείδια έγιναν σημάδι γνώσης, όχι απλώς φαγητό.

Χαβιάρι από τοπική κατανάλωση και ψαράδικη οικονομία σε τρόπαιο πολυτέλειας

Το χαβιάρι σήμερα έχει σχεδόν μυθική εικόνα. Μικρά κουτιά, ειδικά κουτάλια, αυστηρή συντήρηση, μεγάλες τιμές. Κι όμως, η βάση του είναι πολύ πιο απλή. Είναι αυγά οξύρρυγχου, αλατισμένα με προσοχή. Σε περιοχές με πολλούς οξύρρυγχους, ειδικά γύρω από την Κασπία και τη Μαύρη Θάλασσα, η σχέση με το προϊόν ήταν πολύ πιο άμεση και τοπική απ’ όσο φανταζόμαστε.

Οταν άνοιξε το εμπόριο μεγάλης κλίμακας και άρχισε να συνδέεται με αυλές, κρατική ελίτ και διεθνές εμπόριο, άλλαξε επίπεδο. Ακόμη και μέσα στις ίδιες τις χώρες παραγωγής, το καλύτερο χαβιάρι κόλλησε πάνω του κύρος και εξουσία. Στην πορεία, η σπανιότητα των μεγάλων οξύρρυγχων και η πίεση στους πληθυσμούς τους έσπρωξαν ακόμη πιο ψηλά τις τιμές.

Εχει ενδιαφέρον ότι έγινε πολυτέλεια όχι μόνο επειδή είναι νόστιμο, αλλά επειδή μαζεύει πολλά μαζί. Δύσκολη πρώτη ύλη, χρόνος, τεχνική, σωστή αλμύρα, αυστηρή ψύξη και εμπορικός μύθος. Ετσι ένα προϊόν που ξεκινά ως παραδοσιακή πρακτική συντήρησης ψαριού καταλήγει σύμβολο κοινωνικής ανόδου.

Πεσκανδρίτσα το άσχημο ψάρι που έγινε ακριβό

Η πεσκανδρίτσα έχει μια παράξενη διαδρομή, γιατί για πολύ καιρό την κρατούσε πίσω η εικόνα της. Δεν ήταν όμορφη για τον πάγκο και αρκετοί την προσπερνούσαν. Σε ψαράδικες κοινότητες όμως αυτό δεν μετράει ιδιαίτερα. Αν ένα ψάρι δίνει καλό κρέας και πιάνει η κατσαρόλα, μπαίνει στο τραπέζι. Ετσι έμεινε για χρόνια πιο καθημερινή και πιο προσιτή σε αρκετές περιοχές.

Οταν η εστιατορική κουζίνα άρχισε να δίνει βάρος στην υφή και στο καθαρό λευκό κρέας, η πεσκανδρίτσα ανέβηκε γρήγορα. Το φιλέτο της έχει σφιχτή σάρκα και δουλεύεται εύκολα σε πολλές τεχνικές. Ο κόσμος άρχισε να τη βλέπει αλλιώς. Οχι από το κεφάλι και την όψη της, αλλά από αυτό που φτάνει στο πιάτο.

Εκεί παίζει ρόλο και η γλώσσα της αγοράς. Μόλις ένα υλικό αποκτήσει καλό όνομα στα εστιατόρια και στη γαστρονομική αρθρογραφία, ανοίγει νέο κεφάλαιο. Το ίδιο ψάρι που κάποτε έμοιαζε δεύτερη επιλογή, ξαφνικά μπαίνει σε ειδικούς καταλόγους και η τιμή του ακολουθεί.

Σούσι από λύση συντήρησης και γρήγορο φαγητό πόλης σε παγκόσμια premium εμπειρία

Το σούσι συχνά παρεξηγείται, γιατί σήμερα το βλέπουμε σαν σύμβολο καθαρής αισθητικής και ακρίβειας. Στην αρχική του λογική όμως ήταν δεμένο με τη συντήρηση. Οι πρώτες μορφές του είχαν να κάνουν με τη διατήρηση του ψαριού, όχι με τη σημερινή εικόνα του λεπτού κομματιού που σερβίρεται με ακρίβεια χιλιοστού.

Αργότερα, στην Ιαπωνία και ειδικά στην αστική κουλτούρα της περιόδου Εντο, πήρε πιο πολύ τον χαρακτήρα γρήγορου φαγητού πόλης. Ηταν τρόπος να φας κάτι έτοιμο, πρακτικό και γευστικό στον ρυθμό μιας μεγάλης πόλης. Αυτή η πλευρά χάνεται συχνά όταν το κοιτάμε μόνο μέσα από τη σημερινή διεθνή πολυτελή εκδοχή του.

Η παγκόσμια άνοδος ήρθε όταν ενώθηκαν τρία πράγματα. Η τεχνική, η εικόνα καθαρότητας και η δυσκολία της πρώτης ύλης. Καλό ψάρι, σωστή αλυσίδα ψύξης, μάστορας, τελετουργία μπροστά στον πάγκο. Ετσι ένα φαγητό που κάποτε ήταν πρακτική λύση και αστικό street food μετατράπηκε σε κουζίνα υψηλού κύρους.

Σαλιγκάρια από τροφή συλλογής και χωριάτικη πρωτεΐνη σε γαλλική λεπτομέρεια πολυτελείας

Τα σαλιγκάρια είναι καθαρή ιστορία επιβίωσης και τοπικής γνώσης. Τα μάζευαν από χωράφια και κήπους, τα καθάριζαν, τα έβραζαν και τα μαγείρευαν με ό,τι υπήρχε. Σε πολλές κοινωνίες αυτό ήταν απόλυτα λογικό, γιατί μιλάμε για διαθέσιμη πρωτεΐνη χωρίς μεγάλο κόστος. Η σχέση του ανθρώπου με τα σαλιγκάρια είναι πανάρχαιη, πολύ πιο παλιά από τη γαλλική εστιατορική εκδοχή.

Η Γαλλία έκανε κάτι που συχνά αλλάζει τη μοίρα ενός υλικού. Το έβαλε μέσα σε τεχνική και τελετουργία. Βούτυρο, σκόρδο, μυρωδικά, ειδικά σκεύη, συγκεκριμένα είδη σαλιγκαριών, εποχικότητα και περιοχή προέλευσης. Οταν ένα απλό υλικό μπαίνει σε τόσο αυστηρό πλαίσιο, ανεβαίνει και η τιμή του.

Κι εδώ φαίνεται το ίδιο μοτίβο που γυρίζει ξανά και ξανά. Το προϊόν δεν άλλαξε τόσο, όσο άλλαξε ο τρόπος που μιλάμε γι’ αυτό. Από το χωράφι πέρασε στη γαστρονομική αφήγηση. Από το μαζεύω και μαγειρεύω πέρασε στο σερβίρω και εντυπωσιάζω.

Μπρίσκετ το σκληρό φτηνό κομμάτι που θέλει ώρα και έγινε βασιλιάς του slow cooking

Το μπρίσκετ είναι κλασικό παράδειγμα κοπής που για χρόνια είχε χαμηλή αξία, γιατί ήταν σκληρή και ήθελε χρόνο. Σε φτωχότερα σπίτια όμως ο χρόνος στην κατσαρόλα ή στον φούρνο ήταν ο τρόπος να κάνεις ένα δύσκολο κομμάτι γεύμα για πολλούς. Γι’ αυτό και ρίζωσε σε κουζίνες που ήξεραν να δουλεύουν με οικονομία και υπομονή.

Στην εβραϊκή παράδοση απέκτησε ιδιαίτερη θέση ακριβώς επειδή ήταν πιο προσιτό και μπορούσε να γίνει εξαιρετικό με αργό ψήσιμο. Αυτή η τεχνική λογική πέρασε και σε άλλες κουζίνες, και αργότερα έδεσε με την αμερικανική κουλτούρα του μπάρμπεκιου. Εκεί βρήκε δεύτερη ζωή και τελικά έγινε πρωταγωνιστής.

Σήμερα βλέπεις μπρίσκετ να κοστολογείται σαν premium επιλογή και δεν είναι τυχαίο. Θέλει πρώτη ύλη, χρόνο, σταθερή φωτιά, εμπειρία στο κόψιμο και συνέπεια. Η αγορά δεν πληρώνει μόνο το κρέας. Πληρώνει την τεχνική και την αναμονή. Κάποτε ήταν κουζίνα ανάγκης. Τώρα είναι γαστρονομική υπογραφή.

Ουρά βοδιού από παραμελημένο κομμάτι σε πιάτο βάθους και δύναμης

Η ουρά βοδιού για πολλά χρόνια ήταν από τα κομμάτια που έμεναν πίσω. Εχει κόκαλο, συνδετικό ιστό και θέλει ώρες για να δώσει αυτό που μπορεί. Στις φτωχότερες κουζίνες αυτό δεν ήταν μειονέκτημα. Ηταν ευκαιρία. Με λίγο λαχανικό και πολλή σιγανή φωτιά έβγαινε πλούσιος ζωμός και χορταστικό φαγητό.

Αυτό που οι παλιές κουζίνες ήξεραν καλά, το ανακάλυψαν αργότερα οι σεφ και οι food lovers. Το κολλαγόνο, η γεύση και η υφή που δίνει η ουρά όταν μαγειρευτεί σωστά είναι μοναδικά. Γι’ αυτό βλέπεις πια oxtail σε ακριβά μενού, σε ραγού, σε σούπες, σε ρύζι, σε fusion πιάτα, παντού.

Η ουρά βοδιού δείχνει και κάτι ακόμη. Πόσο άλλαξε η σχέση μας με το ζώο. Οταν οι κοινωνίες απομακρύνθηκαν από τη λογική να αξιοποιούν όλο το ζώο, πολλά κομμάτια υποτιμήθηκαν. Οταν επέστρεψε η ιδέα του nose to tail, τα ίδια κομμάτια ξαναβρήκαν αξία και έγιναν και ακριβά.

Μπουγιαμπέσα το ψαράδικο καζάνι της Μασσαλίας που έγινε τοπικό σύμβολο υψηλής γαστρονομίας

Η μπουγιαμπέσα γεννήθηκε στο λιμάνι και αυτό φαίνεται σε όλη την ιστορία της. Οι ψαράδες της Μασσαλίας κρατούσαν για το σπίτι τα βραχόψαρα και τα πιο δύσκολα προς πώληση κομμάτια της ψαριάς. Δεν τα πετούσαν. Τα έβραζαν με αρώματα και έφτιαχναν μια σούπα στιβαρή που γινόταν κανονικό γεύμα.

Στην πορεία έγινε έμβλημα της πόλης και άρχισε να αποκτά κανόνες. Ποια ψάρια μπαίνουν, πώς βράζει, πώς σερβίρεται, ποια συνοδευτικά θεωρούνται σωστά. Οταν ένα λαϊκό πιάτο αποκτά χάρτα αυθεντικότητας και τουριστική αξία, ανεβαίνει και η τιμή του. Από το καζάνι του ψαρά πέρασε στο τραπέζι του ταξιδιώτη που ψάχνει εμπειρία.

Η μπουγιαμπέσα δεν έχασε την ταυτότητά της. Απλώς ακριβαίνει η αυθεντικότητα. Αυτό πληρώνει σήμερα ο κόσμος. Την πρώτη ύλη, τον τόπο, την ιστορία και το δικαίωμα να πει ότι έφαγε το πραγματικό πιάτο εκεί που γεννήθηκε.

Πίτσα από εργατικό φαγητό της Νάπολης σε παγκόσμιο brand

Η πίτσα ξεκίνησε σαν πρακτικό φαγητό για την εργατική τάξη της Νάπολης. Ζύμη, λίγα υλικά από πάνω, γρήγορο ψήσιμο, χαμηλό κόστος. Ηταν ακριβώς αυτό που χρειαζόταν μια πόλη με πολύ κόσμο και σκληρή καθημερινότητα. Να τρως γρήγορα, να χορταίνεις, να μην ξοδεύεις πολλά.

Αυτό που την απογείωσε ήταν ότι είχε τεράστια απλότητα, αλλά και τεράστιο χώρο για τεχνική. Η σωστή ζύμη, η φωτιά, η ντομάτα, η μοτσαρέλα, το χέρι του πιτσαϊόλο. Οταν η Νάπολη πέρασε από την τοπική φήμη στην παγκόσμια επιρροή, η πίτσα ακολούθησε και έγινε από street food παγκόσμιο προϊόν κύρους.

Σήμερα υπάρχει πίτσα για όλα τα πορτοφόλια, αλλά υπάρχει και πίτσα που κοστίζει όσο ένα κανονικό γεύμα υψηλής κουζίνας. Εκεί φαίνεται ξανά η ίδια ιστορία. Το λαϊκό δεν εξαφανίζεται. Απλώς σπάει σε κομμάτια. Μένει η απλή εκδοχή και δίπλα της γεννιέται η premium.

Παέγια από φαγητό της αγροτικής γης της Βαλένθια σε εθνικό σύμβολο με υψηλή αξία

Η παέγια είναι από τα πιάτα που κουβαλούν ολόκληρο τοπίο. Ρύζι, τοπικά υλικά, φωτιά, μεγάλο σκεύος, παρέα. Η ρίζα της βρίσκεται στις ρυζοπαραγωγικές περιοχές της Βαλένθιας και στη λογική του να μαγειρεύεις με ό,τι δίνει ο τόπος και η εποχή. Δεν γεννήθηκε σαν εστιατορική ιδέα. Γεννήθηκε σαν οργανωμένο φαγητό κοινότητας.

Γι’ αυτό και έχει τόσες συζητήσεις γύρω της. Οταν ένα πιάτο ξεκινά από τοπική καθημερινότητα και μετά γίνεται διεθνές, όλοι θέλουν να ορίσουν το σωστό. Τι μπαίνει, τι δεν μπαίνει, ποια εκδοχή είναι αυθεντική. Αυτή η μάχη αυθεντικότητας είναι μέρος της αξίας της σήμερα.

Η παέγια ακριβαίνει όταν ακριβαίνει η τελετουργία της. Καλό ρύζι, σωστό σκεύος, φωτιά, χρόνος, πρώτες ύλες και εμπειρία του μάγειρα. Παραμένει βαθιά λαϊκή στην ψυχή της, αλλά σε πολλές περιπτώσεις πληρώνεις και την παράδοση που την ακολουθεί.

Μεδούλι από τροφή επιβίωσης και οικονομίας σε πιάτο εστιατορικής επιστροφής

Το μεδούλι είναι από τις πιο παλιές τροφές που συνδέονται με τον άνθρωπο. Η ιδέα να σπας κόκαλο για να πάρεις λίπος και ενέργεια είναι αρχαία και καθαρά πρακτική. Σε δύσκολες εποχές και σε φτωχότερα νοικοκυριά, τα κόκαλα δεν πήγαιναν χαμένα. Εδιναν ζωμό, γεύση και δύναμη. Αυτή ήταν η λογική της κουζίνας οικονομίας.

Για πολλά χρόνια έμεινε έξω από τα επίσημα μενού, παρότι ζούσε στις οικιακές κουζίνες και σε παραδοσιακά μαγειρέματα. Μετά ήρθε η επιστροφή του μέσα από τη λογική του να τρως όλο το ζώο. Εστιατόρια που έφεραν ξανά στο προσκήνιο τα παραμελημένα κομμάτια έδειξαν ότι το μεδούλι δεν είναι απλώς υποπροϊόν, αλλά κανονική γαστρονομική εμπειρία.

Η άνοδος του μεδουλιού είναι σχεδόν συμβολική. Δείχνει πώς κάτι που παλιά σήμαινε οικονομία και νοικοκύρεμα μπορεί να γίνει σημάδι γαστρονομικής γνώσης. Το ίδιο υλικό, δύο κόσμοι, δύο αναγνώσεις, μία ιστορία.

Και τι μας λένε τελικά αυτές οι ιστορίες για το φαγητό και την κοινωνία

Αν βάλεις δίπλα δίπλα αστακό, στρείδια, χαβιάρι, πεσκανδρίτσα, σούσι, σαλιγκάρια, μπρίσκετ, ουρά βοδιού, μπουγιαμπέσα, πίτσα, παέγια και μεδούλι, βλέπεις το ίδιο μοτίβο να επαναλαμβάνεται. Η αξία στο φαγητό δεν είναι μόνο θέμα γεύσης. Παίζει ρόλο ο τόπος, η πρόσβαση, η τεχνική, η σπανιότητα, το εμπόριο και η αφήγηση. Ο κόσμος πληρώνει αυτό που κάποτε αγνοούσε, όταν αλλάξει ο τρόπος που το κοιτάζει.

Και υπάρχει μια κρυφή δικαιοσύνη μέσα σε όλο αυτό. Η υψηλή γαστρονομία χτίστηκε πολλές φορές πάνω στη σοφία των απλών ανθρώπων. Οχι πάνω σε θεωρίες. Πάνω σε τρόπους επιβίωσης. Στο πώς βγάζεις γεύση από φτηνά υλικά. Στο πώς σέβεσαι ό,τι έχεις και δεν πετάς τίποτα. Αυτή η γνώση είναι η βάση πίσω από πολλά ακριβά πιάτα που βλέπουμε σήμερα.