Πώς το κρέας ξανά έγινε προνόμιο των λίγων; Από τις θυσίες των αρχαίων Ελλήνων στα 20 ευρώ το κιλό

Το κρέας ξαναγίνεται πολυτέλεια. Οι τιμές του ανεβαίνουν καθημερινά και οι καταναλωτές μετρούν τις μερίδες. Η εικόνα θυμίζει παλιές εποχές, τότε που μόνο οι εύποροι μπορούσαν να αγοράσουν ένα κομμάτι μοσχάρι. Σαν να κλείνει ένας ιστορικός κύκλος που κρατάει χιλιάδες χρόνια.

Στην αρχαία Ελλάδα το κρέας δεν υπήρχε σε κάθε τραπέζι. Οι άνθρωποι το έτρωγαν μετά τις θυσίες, όταν οι θεοί έπαιρναν το μερίδιό τους και το υπόλοιπο μοιραζόταν στον λαό. Ήταν τροφή ιερής σημασίας, όχι καθημερινή συνήθεια. Ο φτωχός χωρικός μπορεί να περίμενε μήνες για να δοκιμάσει λίγη ψητή σάρκα. Οι θυσίες λειτουργούσαν σαν μια μορφή διανομής πλούτου, γιατί όλοι συμμετείχαν στο κοινό φαγητό. Έτσι γεννήθηκε το πρώτο “εμπόριο” κρέατος. Και μαζί, η πρώτη έννοια κοινωνικής ισότητας μέσα από το φαγητό.

Αιώνες αργότερα, στο Βυζάντιο, το κρέας έγινε πραγματικό εμπόρευμα. Οι αγορές της Κωνσταντινούπολης γέμιζαν ζώα από κάθε γωνιά της αυτοκρατορίας. Οι εύποροι προτιμούσαν αρνί και κατσίκι, ενώ ο απλός λαός ζούσε με όσπρια και ψάρι. Το κρέας ήταν πια δείγμα τάξης και όχι ανάγκης. Οι τεχνίτες, οι μάγειροι και οι έμποροι του κρέατος έγιναν μέρος μιας αλυσίδας που εξυπηρετούσε την πρωτεύουσα. Και κάπως έτσι, το κρέας άρχισε να καθρεφτίζει τις κοινωνικές διαφορές.

Με την Οθωμανική κυριαρχία, οι Έλληνες κράτησαν το δικό τους μοντέλο ζωής. Σε κάθε χωριό υπήρχαν χοίροι και κατσίκια, και το κρέας φυλασσόταν με αλάτι για τον χειμώνα. Η γουρουνοχαρά των Χριστουγέννων ήταν κάτι περισσότερο από έθιμο. Ήταν η στιγμή που μια οικογένεια εξασφάλιζε την τροφή της για μήνες. Το πάστωμα, το λουκάνικο και το λίπος έγιναν μορφές επιβίωσης. Η αφθονία ήταν σπάνια και η σπατάλη άγνωστη.

Η βιομηχανική εποχή έφερε την ανατροπή. Οι τεχνολογίες ψύξης και κονσερβοποίησης μετέτρεψαν το κρέας σε προϊόν μαζικής κατανάλωσης. Το εμπόριο ταξίδεψε πέρα από τα σύνορα. Από τη Νέα Ζηλανδία και την Αργεντινή, τα σφάγια έφταναν στις ευρωπαϊκές αγορές με πλοία γεμάτα κατεψυγμένα φορτία. Οι εργάτες της Ευρώπης έτρωγαν φτηνό βοδινό για πρώτη φορά. Και έτσι το κρέας πέρασε από την πολυτέλεια στην αφθονία. Όμως, αυτή η αφθονία είχε τίμημα. Η βιομηχανική παραγωγή αύξησε την εξάρτηση από ζωοτροφές, καύσιμα και μαζικές εκτροφές.

Στην Ελλάδα η ιστορία ήταν πιο αργή. Οι μικρές εκτάσεις και η μορφολογία του εδάφους δεν ευνόησαν τη βοοτροφία. Οι περισσότεροι έτρωγαν χοιρινό ή αρνί, το μοσχάρι έμενε για τις μεγάλες μέρες. Μετά τον πόλεμο, όταν ήρθαν τα ψυγεία και τα λεφτά, η μπριζόλα έγινε σημάδι προόδου. Οι άνθρωποι που είχαν ζήσει την πείνα, γέμιζαν το τραπέζι με κρέας. Ήταν η απόδειξη ότι τα πράγματα πήγαιναν καλύτερα. Το σουβλάκι έγινε εθνικό σύμβολο ευημερίας.

Πώς το κρέας ξανά έγινε προνόμιο των λίγων;

Η κατάσταση άλλαξε ξανά τα τελευταία χρόνια. Οι ζωονόσοι και οι ξηρασίες χτύπησαν την παραγωγή. Οι τιμές των ζωοτροφών αυξήθηκαν και οι κτηνοτρόφοι δεν άντεξαν. Στην Ευρώπη, οι πολιτικές για μείωση εκπομπών σημαίνουν λιγότερα κοπάδια. Η προσφορά μειώνεται παντού. Η Ελλάδα εξαρτάται σχεδόν ολοκληρωτικά από εισαγωγές και πληρώνει ακριβότερα κάθε χρόνο. Το μοσχάρι που έρχεται από τη Γαλλία ή τη Γερμανία φτάνει πανάκριβο στον πάγκο του κρεοπωλείου.

Η κρίση με τα αιγοπρόβατα έκανε τα πράγματα χειρότερα. Εκατοντάδες χιλιάδες ζώα χάθηκαν από ασθένειες. Οι παραγωγοί φέτας δεν βρίσκουν γάλα και πολλοί εγκαταλείπουν το επάγγελμα. Το αποτέλεσμα φαίνεται στις τιμές. Το αρνί έχει αγγίξει τα 17 ευρώ το κιλό, το μοσχάρι ξεπερνά τα 20 και το χοιρινό ακολουθεί. Οι καταναλωτές στρέφονται στα φτηνά είδη, αλλά κι αυτά ανεβαίνουν γιατί όλοι τα ζητούν.

Πολλοί θυμούνται πια τις παλιές συνήθειες. Ένα καλό κρέας για την Κυριακή, λίγο για τα παιδιά, καθόλου σπατάλη. Η παράδοση ξαναγυρίζει με τον τρόπο της. Ο κόσμος μαθαίνει να ψωνίζει προσεκτικά, να μαγειρεύει διαφορετικά, να σέβεται την τροφή. Η οικονομική πίεση ξαναδιδάσκει το μέτρο. Το κρέας παύει να είναι δεδομένο και γίνεται πάλι ακριβό αγαθό.