Τον κατηγόρησαν για την μπεσαμέλ, το πιροσκί, το ζελέ, τη σαντιγί και το βούτυρο. Αυτοί ξεχάστηκαν, αυτός άλλαξε τις ζωές των Ελλήνων

Υπάρχουν ονόματα που γίνονται συνώνυμα με μια ολόκληρη εποχή, μια τέχνη, μια κουλτούρα. Για την ελληνική κουζίνα, αυτό το όνομα είναι Νικόλαος Τσελεμεντές. Σήμερα, το επώνυμό του έχει γίνει ταυτόσημο με τον όρο “οδηγός μαγειρικής”, αλλά ο ίδιος ήταν κάτι πολύ περισσότερο από αυτό: ήταν ο άνθρωπος που άλλαξε τον τρόπο που οι Έλληνες έβλεπαν το φαγητό.

Γεννημένος το 1878, η πορεία του δεν ξεκίνησε από κουζίνες, αλλά από ένα συμβολαιογραφείο. Όμως, η μαγειρική τον κέρδισε. Δούλεψε στο εστιατόριο του θείου του, σπούδασε στη Βιέννη και στη συνέχεια ταξίδεψε στις Ηνωμένες Πολιτείες, δουλεύοντας στα μεγαλύτερα εστιατόρια του κόσμου. Όταν επέστρεψε στην Ελλάδα το 1932, δεν έφερε μόνο συνταγές, αλλά μια εντελώς νέα προσέγγιση στη μαγειρική.

Ήταν εκείνος που έβαλε τη μπεσαμέλ στον μουσακά, το βούτυρο στη θέση του ελαιολάδου, τα πιροσκί στα τραπέζια, το ζελέ και τη σαντιγί στις ελληνικές γλυκές δημιουργίες. Η επιρροή του από τη γαλλική κουζίνα ήταν εμφανής, και οι αλλαγές του δεν άρεσαν σε όλους. Τον κατηγόρησαν ότι “νόθευσε” την ελληνική παράδοση, ότι απομάκρυνε την κουζίνα από τις μεσογειακές της ρίζες.

Αλλά η αλήθεια είναι ότι κανείς δεν άλλαξε την ελληνική κουζίνα περισσότερο από εκείνον. Το βιβλίο του, Οδηγός Μαγειρικής, έγινε το μαγειρικό Ευαγγέλιο κάθε ελληνικού σπιτιού. Οι γυναίκες που διάβαζαν τον “Τσελεμεντέ” ένιωθαν ότι έμπαιναν σε μια νέα εποχή, μια εποχή που η ελληνική κουζίνα δεν ήταν απλώς συνταγές της γιαγιάς, αλλά μια τέχνη που μπορούσε να εξελιχθεί.

Πέθανε το 1958, αλλά δεν ξεχάστηκε ποτέ. Το όνομά του δεν είναι μόνο ιστορία – είναι καθημερινότητα. Γιατί, είτε το παραδεχόμαστε είτε όχι, κάθε φορά που φτιάχνουμε μουσακά, κάθε φορά που γαρνίρουμε ένα γλυκό με σαντιγί, κάθε φορά που κρατάμε στα χέρια μας έναν οδηγό μαγειρικής, ο Τσελεμεντές είναι εκεί.