Ο άνθρωπος που το επίθετό του έγινε η πιο συνηθισμένη λέξη για βιβλίο μαγειρικής στην Ελλάδα

Νικόλαος Τσελεμεντές

Νικόλαος Τσελεμεντές. Το ακούς και μοιάζει απλώς με επίθετο ανθρώπου. Κι όμως, στην Ελλάδα για χρόνια το έλεγαν σαν αντικείμενο. Σαν να μιλάς για κάτι της κουζίνας. Σαν εκείνο που το ανοίγεις πάνω στον πάγκο όταν σε πιάνει άγχος μη σου χαλάσει το φαγητό. Αυτό είναι ίσως το πιο αλλόκοτο και σπάνιο που μπορεί να πάθει άνθρωπος που έγραψε βιβλία. Να μην τον θυμούνται όλοι ως πρόσωπο, αλλά να τον χρησιμοποιούν σαν λέξη.

Η λέξη τσελεμεντές καταγράφεται ως βιβλίο συνταγών που ξεκίνησε ως το βιβλίο του ίδιου και μετά έγινε γενική λέξη για κάθε βιβλίο μαγειρικής. Δεν είναι απλώς ότι έγινε γνωστός. Είναι ότι τρύπωσε μέσα στη γλώσσα, εκεί που συνήθως δεν μπαίνει κανείς έτσι απλά.

Ο Τσελεμεντές γεννήθηκε το 1878 και πέθανε στις 2 Μαρτίου 1958. Για τον τόπο γέννησης θα βρεις δύο εκδοχές, Σίφνος ή Αθήνα, αλλά η διαδρομή του δένει με την Αθήνα από νωρίς. Και πριν τον φανταστείς με ποδιά, υπάρχει μια λεπτομέρεια που τον πιάνει καλύτερα από πολλά στολίδια. Δούλεψε σε συμβολαιογραφείο. Χαρτιά, τάξη, σειρά, σφραγίδες. Αυτό το να μη μένει τίποτα ξεκρέμαστο, κάπου ακούγεται μετά και στον τρόπο που γράφει για το φαγητό.

Κάπως έτσι αρχίζει να φαίνεται γιατί έμεινε το όνομά του. Οι βιογραφικές αναφορές τον συνδέουν με το Ακταίον στο Νέο Φάληρο, σε εποχή που η οργανωμένη εστίαση ήταν αλλιώς. Εκεί έπρεπε να βγάζεις πιάτο ίδιο και σωστό, όχι απλώς νόστιμο. Να κρατάς ρυθμό. Να μη σε σπάει η πίεση. Όταν έχεις περάσει από τέτοιο περιβάλλον, δύσκολα γράφεις συνταγές τύπου ρίξε όσο πάρει. Θες ποσότητες, βήματα, καθαρές κινήσεις.

Η μέθοδος, οι εκδόσεις και η κόντρα

Και κάπου εκεί μπαίνει η Βιέννη. Σε πολλές αφηγήσεις επαναλαμβάνεται ότι πήγε περίπου για έναν χρόνο για να μάθει μαγειρική πιο συστηματικά. Δεν χρειάζεται να το φορτώσεις με μεγάλα λόγια. Αυτό που μετρά είναι τι φέρνει πίσω. Την ιδέα ότι η κουζίνα μπορεί να είναι μέθοδος και όχι μόνο ένστικτο. Ότι μπορεί να γίνει μάθημα.

Το 1910 ξεχωρίζει. Συνδέεται με την αρχή του περιοδικού Οδηγός Μαγειρικής. Κι αυτό από μόνο του λέει πολλά. Δεν είναι μια συνταγή σε εφημερίδα, ούτε μια χειρόγραφη συλλογή που περνά από χέρι σε χέρι στο σπίτι. Είναι μια εκδοτική κίνηση που πάει να βάλει την κουζίνα σε έντυπο ρυθμό, σε τακτική παρουσία, σε λόγο που διδάσκει. Εκεί χτίζεται η σχέση με το σπίτι, όχι μόνο με το επάγγελμα.

Λίγα χρόνια μετά, το 1919, αναφέρεται ότι γίνεται διευθυντής στο ξενοδοχείο Ερμής. Αυτό δείχνει πως δεν ήταν μόνο μάγειρας ή συγγραφέας. Κινήθηκε και στη διοίκηση, στη λογική του πώς στήνεται μια δουλειά, πώς δουλεύει ένας οργανισμός. Υπάρχει και μια αμερικανική περίοδος που εμφανίζεται σε αφηγήσεις με διαφορές στις λεπτομέρειες, όμως ένα σημείο επιστρέφει σταθερά, το 1932, όταν λέγεται ότι γυρίζει και ιδρύει σχολή μαγειρικής στην Αθήνα. Δεν μένει στο γράψιμο. Πάει να φτιάξει ανθρώπους που θα δουλέψουν με αυτόν τον τρόπο.

Το άλλο μεγάλο ίχνος είναι οι εκδόσεις. Ο Οδηγός Μαγειρικής δεν μένει σε μία μορφή και τελείωσε. Υπάρχουν τεκμήρια για μεταγενέστερες αριθμημένες εκδόσεις, όπως η 8η του 1938 και η 9η του 1948, που δείχνουν βιβλίο μεγάλο και δουλεμένο, από εκείνα που τα ανοίγεις ξανά και ξανά μέχρι να στραβώσει η ράχη. Υπάρχει και η αγγλική του παρουσία με το Greek Cookery του 1950, που δείχνει ότι το όνομα βγήκε και έξω, στη διασπορά, εκεί όπου η κουζίνα γίνεται τρόπος να κρατάς πατρίδα.

Και κάπου εδώ έρχεται η κόντρα που τον ακολουθεί μέχρι σήμερα. Άλλοι τον αγαπούν γιατί έβαλε τάξη. Άλλοι τον κατηγορούν γιατί ευρωπαϊκοποίησε πιάτα και γούστα. Το παράξενο είναι ότι αυτή η κόντρα δεν τον έσβησε. Τον κράτησε ζωντανό. Και ίσως αυτό να είναι το πιο ελληνικό από όλα. Να διαφωνούμε, να γκρινιάζουμε, να τον βρίζουμε καμιά φορά, αλλά στο τέλος να λέμε, φέρε τον τσελεμεντέ.