Πότε και πώς καταλάβαμε πραγματικά πώς γίνεται το ελληνικό στραγγιστό γιαούρτι

Η παραδοσιακή δημιουργία του στραγγιστού γιαουρτιού

Το στραγγιστό γιαούρτι βρίσκεται στα ελληνικά σπίτια εδώ και πολλούς αιώνες. Οι άνθρωποι το έφτιαχναν πολύ πριν υπάρξουν μικροσκόπια και επιστημονικά εργαστήρια. Ζέσταιναν το γάλα, έβαζαν μέσα λίγο από παλιό γιαούρτι και το άφηναν ήσυχο να σταθεί. Ύστερα το άδειαζαν σε ένα πανί και το κρεμούσαν για αρκετή ώρα. Το υγρό έσταζε σιγά σιγά και στο τέλος έμενε το παχύ γιαούρτι που γνωρίζουμε σήμερα.

Για μεγάλο διάστημα κανείς δεν καταλάβαινε τι ακριβώς συμβαίνει μέσα στο γάλα. Οι άνθρωποι γνώριζαν μόνο κάτι απλό από την εμπειρία τους. Αν μπει λίγο παλιό γιαούρτι στο φρέσκο γάλα, αρχίζει μια διαδικασία που το αλλάζει. Η γνώση αυτή περνούσε από γενιά σε γενιά χωρίς επιστημονική εξήγηση. Η απάντηση δόθηκε πολύ αργότερα, στις αρχές του εικοστού αιώνα.

Η επιστημονική ανακάλυψη του 1905

Το 1905 ένας νεαρός γιατρός από τη Βουλγαρία, ο Σταμέν Γκριγκόροφ, εξέτασε δείγματα γιαουρτιού στο εργαστήριο του πανεπιστημίου της Γενεύης. Όταν παρατήρησε το γιαούρτι στο μικροσκόπιο, είδε έναν μικροοργανισμό που δεν είχε περιγραφεί μέχρι τότε. Ήταν το βακτήριο που ξεκινά τη ζύμωση του γάλακτος.

Αργότερα το βακτήριο αυτό πήρε το όνομα Lactobacillus bulgaricus. Μαζί με ένα ακόμη βακτήριο, το Streptococcus thermophilus, μετατρέπουν το γάλα σε γιαούρτι. Τρέφονται με τη λακτόζη του γάλακτος και παράγουν γαλακτικό οξύ. Το οξύ αυτό κάνει το γάλα να πήζει και δίνει στο γιαούρτι τη γνώριμη ξινή του γεύση.

Με αυτή την ανακάλυψη οι επιστήμονες κατάλαβαν τι πραγματικά συμβαίνει σε μια διαδικασία που οι άνθρωποι χρησιμοποιούσαν εδώ και χιλιάδες χρόνια. Το γιαούρτι δεν ήταν απλώς γάλα που χαλάει. Ήταν αποτέλεσμα μιας συγκεκριμένης μικροβιακής ζύμωσης.

Το στράγγισμα και η εξέλιξη του ελληνικού γιαουρτιού

Το στράγγισμα είναι το επόμενο στάδιο που δίνει στο ελληνικό γιαούρτι τη μορφή που γνωρίζουμε. Όταν σχηματιστεί το απλό γιαούρτι, μπαίνει σε ύφασμα ή φίλτρο και μένει εκεί ώσπου να φύγει ο ορός γάλακτος, δηλαδή το υγρό μέρος. Όσο περισσότερο υγρό απομακρύνεται τόσο πιο παχύ και κρεμώδες γίνεται το γιαούρτι, ενώ αυξάνεται και η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη.

Η τεχνική αυτή ήταν ιδιαίτερα συνηθισμένη στην Ελλάδα και γενικότερα στα Βαλκάνια, επειδή βοηθούσε το γιαούρτι να κρατά περισσότερο. Σε εποχές χωρίς ψυγεία αυτό είχε μεγάλη σημασία για τις οικογένειες αλλά και για τους βοσκούς που μετακινούνταν συχνά.

Στη σημερινή εποχή η ίδια βασική ιδέα χρησιμοποιείται και στη βιομηχανία τροφίμων. Από τη δεκαετία του 1970 ελληνικές γαλακτοβιομηχανίες άρχισαν να παράγουν στραγγιστό γιαούρτι σε μεγάλη κλίμακα. Αργότερα το προϊόν έγινε γνωστό διεθνώς με την ονομασία Greek yogurt.

Έτσι ένα τρόφιμο που δημιουργήθηκε πριν από χιλιάδες χρόνια μέσα από την εμπειρία των ανθρώπων εξηγήθηκε επιστημονικά μόλις λίγο περισσότερο από έναν αιώνα πριν.