Τι διαφορετικό έχουν οι κουραμπιέδες της Νέας Καρβάλης και πώς έφεραν τη συνταγή από τη Μικρά Ασία

Στη Νέα Καρβάλη της Καβάλας κάθε Δεκέμβρη ο αέρας γεμίζει άρωμα βουτύρου και καβουρδισμένου αμυγδάλου. Οι κάτοικοι δεν φτιάχνουν απλώς γλυκά, αναβιώνουν ιστορίες. Οι παραδοσιακοί κουραμπιέδες Νέας Καρβάλης είναι το αγαπημένο γλύκισμα της περιοχής. Ο κουραμπιές της Νέας Καρβάλης δεν είναι επιδόρπιο, είναι μνήμη, είναι συνέχεια, είναι ένας μικρός τρόπος να θυμούνται τη γη που άφησαν πίσω.

Οι πρόγονοι ήρθαν από την Καππαδοκία κουβαλώντας εικόνες, λέξεις και συνταγές. Ανάμεσα τους και εκείνη του κουραμπιέ, ενός γλυκού που στη Μικρά Ασία σήμαινε χαρά και φιλοξενία. Στη νέα τους πατρίδα ξανάπλασαν τη συνταγή με τα λίγα υλικά που είχαν, κρατώντας πιστά τον τρόπο που έμαθαν στις αυλές της παλιάς Καρβάλης.

Το μυστικό αρχίζει πάντα από το βούτυρο. Χρησιμοποιούν καθαρό αιγοπρόβειο ή μείγμα με αγελαδινό, το αφρατεύουν ώσπου να ασπρίσει και να γίνει κρέμα. Αυτή είναι η βάση που δίνει εκείνη τη μοναδική υφή που λιώνει στο στόμα. Αν το βούτυρο δεν χτυπηθεί σωστά, ο κουραμπιές δεν ζει.

Η ζύμη πλάθεται απαλά. Προστίθεται η άχνη, η βανίλια, λίγες σταγόνες ανθόνερο ή ροδόνερο. Ύστερα το αλεύρι, σιγά και προσεκτικά, μέχρι να σταματήσει να κολλά στα χέρια. Το αμύγδαλο έρχεται τελευταίο, καβουρδισμένο ελαφρά, για να κρατήσει το άρωμά του και την τραγανή ψυχή του.

Το σχήμα τους έχει κάτι το χαρακτηριστικό. Πολλοί τους πλάθουν σε μισοφέγγαρο, άλλοι στρογγυλούς με μικρή εσοχή στη μέση. Δεν είναι μόνο αισθητική επιλογή, είναι κατάλοιπο μιας παράδοσης που ήρθε από τα μικρασιατικά σπίτια, όπου κάθε μορφή είχε συμβολισμό.

Το ψήσιμο που κάνει τη διαφορά

Το ψήσιμο είναι ιεροτελεστία. Θερμοκρασία μέτρια, περίπου εκατόν εξήντα με εκατόν εβδομήντα βαθμοί. Ο κουραμπιές δεν πρέπει να ροδίσει. Αν πάρει χρώμα, χάνει την ψίχα του. Μένει λευκός, σχεδόν άγγιχτος, σαν σύμβολο καθαρότητας. Όταν κρυώσει λίγο, έρχεται το άχνισμα, και εκεί κρύβεται η ψυχή του γλυκού.

Η πρώτη στρώση άχνης μπαίνει όσο είναι ακόμη χλιαρός για να κολλήσει. Η δεύτερη στρώση αργότερα, άφθονη, σαν χιόνι που τον σκεπάζει. Πολλοί ψεκάζουν με ανθόνερο ανάμεσα στα δύο άχνισματα για επιπλέον άρωμα. Έτσι δημιουργείται αυτό το μοναδικό παιχνίδι ανάμεσα στη βουτυρένια γεύση και την καθαρή γλυκύτητα της άχνης.

Κάθε οικογένεια έχει το δικό της μέτρο. Άλλοι τους κάνουν μικρούς και αφράτους, άλλοι πιο πλατείς με περισσότερο αμύγδαλο. Όμως όλοι μοιράζονται την ίδια αρχή. Ότι ο κουραμπιές θέλει υπομονή και σεβασμό. Δεν είναι συνταγή, είναι τελετή.

Σήμερα, οι φούρνοι της Νέας Καρβάλης στέλνουν κουραμπιέδες σε όλη την Ελλάδα. Σε κάθε κουτί γράφεται η ίδια φράση. «Παραδοσιακή συνταγή Νέας Καρβάλης». Όμως εκείνο που δεν γράφεται είναι η ψυχή πίσω από τη συνταγή, η αίσθηση πως μέσα σε κάθε μπουκιά υπάρχει κομμάτι ιστορίας.

Η γεύση τους δεν είναι τυχαία. Είναι η γεύση της μνήμης, του μόχθου, της νοικοκυράς που ανακάτευε βούτυρο με άχνη για να φτιάξει κάτι γλυκό σε δύσκολους καιρούς. Αυτή είναι η διαφορά. Ο κουραμπιές της Νέας Καρβάλης δεν φτιάχνεται μόνο για να φαγωθεί. Φτιάχνεται για να θυμηθεί.