Πόσο είχε το χαβιάρι στη Ρωσία πριν 800 χρόνια και πόσο έχει σήμερα;

Στη σημερινή εποχή, όταν ακούς “χαβιάρι”, σκέφτεσαι μικρές μπουκιές σε πιάτα γευσιγνωσίας, κρυστάλλινες κουταλίτσες, και τιμές που σε κάνουν να καταπιείς το σάλιο σου πριν φας το πρώτο αυγό. Αλλά πριν 800 χρόνια στη Ρωσία, το χαβιάρι ήταν κάτι σαν τη φασολάδα της στέπας. Άφθονο, φθηνό, φαγητό του λαού.

Τον 12ο αιώνα, στις περιοχές γύρω από τον Βόλγα, οι ψαράδες έπιαναν οξύρρυγχο κατά δεκάδες. Τα αυγά του – δηλαδή το χαβιάρι – δεν θεωρούνταν λιχουδιά αλλά υποπροϊόν. Το συντηρούσαν με λίγο αλάτι και το έτρωγαν με κουτάλες. Πολλοί το έριχναν μέσα στο κουάκερ ή το έτρωγαν με φέτες μαύρου ψωμιού. Κανείς δεν το θεωρούσε πολυτέλεια. Ήταν τροφή, όχι ντελικατέσεν.

Η τιμή του; Σχεδόν μηδενική. Στο παζάρι το έδιναν με βάση το βάρος του σε ψάρι, όχι σε χρυσό. Το ρωσικό χαβιάρι ήταν το “βούτυρο” του ποταμιού. Ακόμα και οι μοναχοί σε μονές το έτρωγαν στη νηστεία. Ήταν… μεταμεσονύχτιο σνακ, όχι βασιλικό γεύμα.

Όλα άρχισαν να αλλάζουν όταν ο Ιβάν ο Τρομερός (16ος αιώνας) το δοκίμασε και αποφάσισε πως του αξίζει βασιλική μεταχείριση. Από κει και πέρα, το χαβιάρι άρχισε να αποκτά κύρος. Οι Τσάροι το έκαναν δώρο. Οι ευρωπαίοι αριστοκράτες το πλήρωναν ακριβά. Και με τον καιρό, η υπεραλίευση έκανε τον οξύρρυγχο σπάνιο και το χαβιάρι του… χρυσάφι σε αυγά.

Σήμερα, τα πράγματα έχουν αλλάξει δραματικά. Ένα κιλό αυθεντικού ρωσικού χαβιαριού μπορεί να κοστίσει από 3.000 μέχρι 10.000 ευρώ. Υπάρχουν ποικιλίες που φτάνουν και τις 37.000 ευρώ το κιλό, ειδικά από σπάνια είδη λευκού οξύρρυγχου ηλικίας 100+ ετών.

Είναι πλέον τόσο ακριβό, που σε κάποιες εκδηλώσεις σερβίρεται με σύμβαση ανά άτομο, όχι με μπουφέ. Οι κουταλιές είναι ζυγισμένες. Οι κουταλιές πληρώνονται.

Ένα φαγητό που ξεκίνησε από τις παράγκες των ψαράδων, έγινε παγκόσμιο σύμβολο πολυτέλειας. Και σήμερα, αν πας να ζητήσεις “μια κουταλίτσα χαβιάρι”, πρέπει να το σκεφτείς αν θα πληρώσεις ή θα πας σούπερ μάρκετ για τόνο.