Τι κρέας έτρωγαν οι Αρχαίοι Έλληνες

Η θέση του κρέατος στο τραπέζι των Αρχαίων Ελλήνων

Αν στεκόσουν μια μέρα έξω από ένα ιερό σε μια αρχαία πόλη, μάλλον θα πρόσεχες γρήγορα κάτι που σήμερα μας ξεφεύγει. Το κρέας δεν πήγαινε απλώς από το κοπάδι στο πιάτο. Πολύ συχνά περνούσε πρώτα από τη θυσία. Το ζώο το έσφαζαν μπροστά στους θεούς, ένα κομμάτι καιγόταν στον βωμό και το υπόλοιπο το μοίραζαν στους ανθρώπους. Για πολύ κόσμο, εκείνη ήταν η πιο βασική στιγμή που έμπαινε κρέας στο τραπέζι.

Γι’ αυτό και η απάντηση στο ερώτημα δεν χωράει τόσο εύκολα στο έτρωγαν ψάρι ή έτρωγαν χοιρινό. Η εικόνα είναι πιο σύνθετη και πιο ενδιαφέρουσα. Οι Αρχαίοι Έλληνες είχαν για βάση το ψωμί, τον χυλό, τα όσπρια, τα χόρτα, τις ελιές και το λάδι. Το κρέας ήταν πιο αραιό, πιο ακριβό και δεμένο περισσότερο με γιορτές, δημόσιες τελετές και κοινωνική θέση. Δεν έλειπε, αλλά δεν είχε κιόλας τη θέση που έχει σήμερα στο καθημερινό φαγητό.

Από τα ζώα της στεριάς, το χοιρινό φαίνεται πως ήταν το πιο κοντινό σε αυτό που θα έλεγε κανείς συνηθισμένο κρέας. Το γουρούνι ήταν πιο εύκολο στην εκτροφή και εμφανίζεται συχνά τόσο στις θυσίες όσο και στις πηγές. Δίπλα του έρχονταν το πρόβειο και το κατσικίσιο κρέας, κάτι αναμενόμενο σε μια χώρα με βραχώδες έδαφος και πολλές πλαγιές, όπου κατσίκες και πρόβατα τα πήγαιναν καλύτερα από τα μεγάλα κοπάδια βοοειδών. Το βοδινό υπήρχε, αλλά πιο σπάνια. Το βόδι είχε μεγάλη αξία ως ζώο εργασίας. Όποιος το έσφαζε έχανε δύναμη από το χωράφι. Έτσι το βοδινό έμενε πιο κοντά στη μεγάλη θυσία, στον πλούτο και στο κύρος.

Αυτό φαίνεται καθαρά και στις παλιότερες ιστορίες. Στον Όμηρο, στα τραπέζια των ηρώων, το κρέας εμφανίζεται άφθονο. Σφάζονται πρόβατα, κατσίκια, γουρούνια και βόδια. Μόνο που εκεί μιλάμε για έναν αριστοκρατικό κόσμο, με αρχηγούς, αυλές και μεγάλα συμπόσια. Δεν είναι η καθημερινότητα ενός μέσου κατοίκου της κλασικής Αθήνας. Εκεί κρύβεται και η παγίδα. Πολλοί διαβάζουν αυτές τις επικές σκηνές και φαντάζονται πως έτσι έτρωγαν όλοι. Δεν ήταν έτσι. Το ομηρικό τραπέζι δείχνει κυρίως τον κόσμο των ισχυρών.

Ποια κρέατα έτρωγαν και γιατί το ψάρι είχε τόσο μεγάλη θέση

Στις πόλεις των ιστορικών χρόνων, το κρέας είχε και μια άλλη πλευρά, πιο πολιτική. Όταν η πόλη έκανε μεγάλη γιορτή, η διανομή κρέατος μπορούσε να φτάσει σε πολλούς πολίτες μαζί. Οπότε το κρέας δεν ήταν μόνο ζήτημα γεύσης ή χρημάτων. Ήταν και ζήτημα συμμετοχής στην κοινότητα. Έτρωγες γιατί ανήκες στην πόλη, γιατί ήσουν εκεί στη γιορτή, γιατί η θρησκεία και η δημόσια ζωή περνούσαν από το ίδιο τραπέζι. Ίσως αυτό να είναι και το πιο ξένο στοιχείο για τα σημερινά μάτια. Στην αρχαία Ελλάδα το κρέας ήταν μαζί τροφή, τελετή και κοινωνικός δεσμός.

Υπήρχε βέβαια και το κυνήγι. Λαγοί, ελάφια, αγριογούρουνα και πουλιά εμφανίζονται στις πηγές, αλλά όχι σαν σταθερή λύση για όλους. Το κυνήγι ήθελε χρόνο, γη, σκυλιά, όπλα και συχνά ελεύθερο χρόνο που δεν τον είχε ο καθένας. Ήταν περισσότερο συμπλήρωμα, άσκηση κύρους ή μια ευκαιριακή πηγή τροφής, όχι η καθημερινή πηγή κρέατος για τους περισσότερους.

Και το ψάρι; Ναι, οι Έλληνες έτρωγαν πολύ ψάρι και θαλασσινά. Αυτό δεν είναι μύθος. Η θάλασσα ήταν δίπλα τους και οι αγορές γέμιζαν με φρέσκα και διατηρημένα ψάρια. Τόνοι, τσιπούρες, κέφαλοι, χέλια, μικρά τηγανόψαρα, χταπόδια και άλλα θαλασσινά είχαν θέση στο φαγητό τους. Αλλά κι εδώ χρειάζεται λίγη προσοχή. Δεν ήταν όλα τα ψάρια φτηνά. Κάποια καλά φρέσκα ψάρια ήταν είδος πολυτέλειας και σχεδόν προκαλούσαν μανία στους εύπορους Αθηναίους. Οι κωμωδίες της εποχής γελούν ακριβώς με αυτό, με ανθρώπους που κυνηγούν το καλό ψάρι λες και είναι θήραμα πιο σοβαρό από την πολιτική.

Υπήρχαν και παστά ψάρια, κομμάτια ψαριού που κρατούσαν περισσότερο και ταξίδευαν πιο εύκολα. Αυτό έκανε τη θάλασσα πιο χρήσιμη στην πράξη, ιδίως για τις πόλεις και τα λιμάνια. Όμως το ψάρι δεν σβήνει την ιστορία του κρέατος της στεριάς. Απλώς δείχνει πως οι Αρχαίοι Έλληνες είχαν ένα τραπέζι πιο ευέλικτο απ’ όσο συνήθως φανταζόμαστε. Η φτωχότερη οικογένεια θα στηριζόταν κυρίως σε ψωμί και όσπρια. Ένα σπίτι με λίγα παραπάνω μέσα θα έβαζε πιο εύκολα ψάρι. Το κρέας από χοίρο, κατσίκα ή πρόβατο θα ερχόταν πιο αραιά και πολύ συχνά θα είχε πίσω του μια γιορτή, μια θυσία ή μια ξεχωριστή μέρα.

Άρα, στο ερώτημα τι κρέας έτρωγαν οι Αρχαίοι Έλληνες, η πιο σωστή εικόνα είναι η εξής. Έτρωγαν κυρίως χοιρινό, έπειτα πρόβειο και κατσικίσιο, πιο σπάνια βοδινό, μερικές φορές κυνήγι και πουλερικά, ενώ δίπλα σε όλα αυτά υπήρχε σταθερά και ο μεγάλος κόσμος του ψαριού. Το πραγματικά ενδιαφέρον δεν είναι ποιο ζώο έρχεται πρώτο στη λίστα. Είναι πως στην αρχαία Ελλάδα το κρέας δεν ήταν απλώς φαγητό. Κουβαλούσε τη μυρωδιά του καπνού από τον βωμό, τον ήχο της γιορτής στην αγορά και έδειχνε αμέσως ποιος είχε χρήμα, ποιος είχε θέση στην πόλη και ποιος περίμενε την επόμενη θυσία για να φάει κάτι που σήμερα το θεωρούμε αυτονόητο.