Αφού τρώμε σούσι και δεν παθαίνουμε τίποτα, σημαίνει ότι μπορούμε να τρώμε ωμές τσιπούρες και λαβράκια;
Η φρεσκάδα δεν σκοτώνει τα παράσιτα. Γιατί το σούσι δεν είναι απλώς ωμό ψάρι και γιατί δεν πρέπει να φας ωμή τσιπούρα ή λαβράκι αν δεν ξέρεις το «γιατί».
Το σούσι έχει γίνει καθημερινή συνήθεια για πολλούς. Ωμό ψάρι, κομμένο με ακρίβεια, σερβιρισμένο με ρύζι και σόγια. Και αφού το τρώμε χωρίς να παθαίνουμε τίποτα, γιατί να μην κόψουμε μια ωμή τσιπούρα ή ένα λαβράκι στο σπίτι και να το απολαύσουμε το ίδιο;
Η απάντηση είναι απλή: γιατί δεν έχουν όλα τα ψάρια τις ίδιες πιθανότητες για παράσιτα. Τα ψάρια του γλυκού νερού, αλλά και ορισμένα του θαλασσινού, όπως η τσιπούρα και το λαβράκι, μπορούν να είναι φορείς του anisakis, ενός σκουληκιού που δεν φαίνεται πάντα με γυμνό μάτι και μπορεί να περάσει στον άνθρωπο. Η κατάποση του anisakis μπορεί να προκαλέσει από οξύ στομαχικό πόνο μέχρι αλλεργικό σοκ.
Στην Ιαπωνία και σε κάθε εστιατόριο που σερβίρει σούσι με ωμό ψάρι, υπάρχει κανόνας: το ψάρι πρέπει να έχει καταψυχθεί σε θερμοκρασία -20°C για τουλάχιστον 24 ώρες. Μόνο έτσι εξουδετερώνονται τα περισσότερα παράσιτα. Αυτό δεν σημαίνει ότι είναι αποστειρωμένο. Αλλά είναι πολύ πιο ασφαλές από ένα ψάρι που μόλις βγήκε από τη θάλασσα και κόπηκε σε φέτες χωρίς καμία προετοιμασία.
Και δεν είναι μόνο τα παράσιτα. Η τσιπούρα και το λαβράκι, ιδίως αν προέρχονται από ιχθυοκαλλιέργειες, ενδέχεται να φέρουν βακτήρια ή ιούς που δεν καταστρέφονται αν δεν υπάρξει θερμική επεξεργασία ή βαθιά κατάψυξη. Το σούσι, ακόμη και το sashimi, δεν είναι ωμό ψάρι «όπως να ‘ναι». Είναι ειδικά επεξεργασμένο για να μπορεί να καταναλωθεί με ασφάλεια.
Η ευκολία με την οποία κάποιος φαντάζεται ότι μπορεί να κόψει ένα ωμό λαβράκι και να το φάει, γιατί «είναι φρέσκο», είναι παγίδα. Η φρεσκάδα δεν σκοτώνει τα παράσιτα. Η γνώση όμως τα προλαβαίνει. Αν θέλεις να δοκιμάσεις τέτοιο πιάτο στο σπίτι, πρέπει πρώτα να περάσει από την κατάψυξη — και όχι σε μια οικιακή κατάψυξη 4 αστέρων, αλλά σε βαθιά επαγγελματική.
Το σούσι είναι κουλτούρα, τεχνική και φροντίδα. Το ωμό ψάρι δεν είναι πάντα επικίνδυνο. Αλλά μπορεί να γίνει επικίνδυνο, όταν δεν του φερόμαστε όπως του αξίζει.
Γρηγόρης Κεντητός
Γράφω για πράγματα που με συναρπάζουν, αλλά φροντίζω πάντα να τα ερευνώ σαν να τα μελετούσα για πρώτη φορά. Αναζητώ τη σύνδεση ανάμεσα στο χθες και το σήμερα, το ανθρώπινο μέσα στο ακαδημαϊκό, και τη γνώση που μπορεί να μεταφερθεί με τρόπο απλό, ακριβή και ζωντανό. Είτε πρόκειται για έναν αρχαίο πόλεμο είτε για ένα φαινόμενο της εποχής μας, στηρίζομαι πάντα σε πρωτογενές υλικό, πραγματικές πηγές και σοβαρή τεκμηρίωση. Θέλω κάθε κείμενο να αξίζει τον χρόνο του αναγνώστη — και τον δικό μου.
για άμεση κι έγκυρη ενημέρωση.
