Μπορεί να πάθω σαλμονέλα από την καρμπονάρα την αυθεντική, αυτή με το αυγό, όχι τη μούφα με την κρέμα γάλακτος;

Η αυθεντική καρμπονάρα είναι από τα πιο παρεξηγημένα πιάτα στον κόσμο. Όχι μόνο επειδή οι περισσότεροι τη μαγειρεύουν λάθος – ρίχνοντας μέσα κρέμα γάλακτος, μανιτάρια, μπέικον και διάφορα άσχετα – αλλά και επειδή υπάρχει ένας διαχρονικός φόβος: το αυγό που «δεν ψήνεται καλά». Πόσοι δεν αναρωτήθηκαν: «Ωραίο φαΐ, αλλά αν πάθω σαλμονέλα;». Η απάντηση βρίσκεται κάπου ανάμεσα στη μαγειρική τεχνική, την επιστήμη και τη θερμοκρασία του τηγανιού.

Η αυθεντική ιταλική καρμπονάρα φτιάχνεται με μόλις τέσσερα υλικά: αυγά, τυρί pecorino romano, guanciale (πανσέτα από το μάγουλο του χοίρου) και μακαρόνια. Όλα τα υπόλοιπα είναι παρανοήσεις εκτός Ιταλίας. Το αυγό, σε αυτή την εκδοχή, δεν μαγειρεύεται σε τηγάνι αλλά ενσωματώνεται ωμό στο τέλος, μέσα στη ζεστή πάστα, ώστε να δημιουργήσει μια βελούδινη, δεμένη σάλτσα. Και εδώ ακριβώς γεννιέται ο φόβος.

Η σαλμονέλα είναι ένα βακτήριο που μπορεί να βρεθεί στο ωμό ή κακομαγειρεμένο αυγό. Αν καταναλωθεί, μπορεί να προκαλέσει έντονα γαστρεντερικά προβλήματα – από πυρετό μέχρι διάρροια και αφυδάτωση. Όμως, για να μολυνθεί ένα αυγό με σαλμονέλα, πρέπει να είναι ήδη μολυσμένο είτε από το κέλυφος είτε εσωτερικά, κάτι που σήμερα είναι πολύ πιο σπάνιο σε σχέση με παλιότερες δεκαετίες, λόγω των αυστηρών ελέγχων και της παστερίωσης. Στην Ευρώπη, ειδικά, η πιθανότητα να βρεθεί σαλμονέλα σε συσκευασμένο αυγό είναι λιγότερη από 1 στα 20.000.

Το βασικότερο όλων είναι το πώς χρησιμοποιείται το αυγό στην καρμπονάρα. Αν αναμειχθεί σωστά με τα ζεστά μακαρόνια που μόλις έχουν βράσει και στραγγιστεί, η θερμότητα τους ανεβάζει τη θερμοκρασία του αυγού στους 60–70°C. Σε αυτό το εύρος θερμοκρασίας, οι πρωτεΐνες του αυγού αρχίζουν να δένουν και το βακτήριο της σαλμονέλας καταστρέφεται. Το αυγό δεν ψήνεται όπως στο τηγάνι, αλλά «μαγειρεύεται» με τη θερμότητα των ζυμαρικών, δημιουργώντας τη χαρακτηριστική υφή της αυθεντικής καρμπονάρας. Αν προσθέσεις και λίγο από το νερό που έβρασαν τα μακαρόνια – που είναι κοντά στους 100°C – τότε είσαι ακόμα πιο ασφαλής.

Στην Ιταλία, κανείς δεν φοβάται το αυγό στην καρμπονάρα. Ο λόγος είναι απλός: η τεχνική είναι ασφαλής όταν γίνεται σωστά, και τα αυγά που χρησιμοποιούνται είναι φρέσκα, ελεγμένα, πολλές φορές ακόμα και παστεριωμένα. Οι Ιταλοί δεν τα ρίχνουν ωμά όπως-όπως. Τα χτυπάνε, τα ενσωματώνουν με τυρί, και τα προσθέτουν τη σωστή στιγμή – πάνω από τη φωτιά, αλλά εκτός εστίας, ώστε να ζεσταθούν χωρίς να γίνουν ομελέτα.

Αν θέλεις να είσαι απόλυτα ασφαλής, μπορείς να χρησιμοποιήσεις παστεριωμένα αυγά, που έχουν ήδη θερμανθεί σε επίπεδο που σκοτώνει κάθε βακτήριο, χωρίς όμως να έχουν πήξει. Επίσης, φρόντισε να μαγειρεύεις την καρμπονάρα με τη σωστή τεχνική: όχι σε κρύα μακαρόνια, όχι με το τηγάνι καυτό, όχι με αυγά απευθείας πάνω στη φωτιά. Η καρμπονάρα δεν είναι ομελέτα, αλλά και δεν είναι κίνδυνος. Είναι θέμα γνώσης, όχι τύχης.